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野菜如何選擇?如何烹飪才健康？( 二 )

野菜


“越年輕的人，可能對時令菜的概念越模糊，食材的選擇面很廣，沒必要為了時令拘住了選擇面 。營養上沒有時令之分 。中國人容易涉入過量油鹽的問題比時令新鮮的問題更大 。至今我沒有看到證據說哪種時令菜的營養價值高于它非時令時 。”
在菜品搭配上，“營養學上講究的菜品搭配遵循三個原則：第一就是食物盡量多樣化，比如在缺少維生素A的菜品中加上一點肝平衡，使得人體能攝入各種營養元 素，預防營養素的缺乏;其次，是蛋白質間的互補作用，比如植物性蛋白質和雞蛋、肉類等其他優質蛋白質的互補，比如說大豆中的賴氨酸含量較高，米飯比較少賴 氨酸，所以可以在煮米飯時里面添加一些大豆的搭配來互補，使得氨基酸模式更適合人體 。第三，是考慮整體飲食的比例，我們建議食物中的一半是植物性食物，其 中水果占一小部分，絕大部分都應該是蔬菜，蔬菜應以非淀粉類蔬菜為主，應多選擇一些十字花科類綠葉菜 。十字花科蔬菜含有植物化合物如芳香性異硫氰酸脂，是 以糖苷形式存在的抑癌成分 ?！?br /> 所以顧中一的菜譜中不僅盡量做到葷素搭配各一半，也做到了盡量讓食物多樣化，比如在肉餅里添加了胡蘿卜等素材 。
吃法問答
能生吃的不蒸煮 能蒸煮的不煸炒
Q 如何烹飪，才能保證食物的營養元素能最大程度被人體吸收利用呢?
文怡：在居家的烹飪中，能夠適當減少烹飪時間，簡化烹飪工序，少些調料的添加，對營養價值的保留很有好處 。另外，我認為，能生著吃的蔬菜，則不蒸煮，能蒸煮的就不煸炒，能煸炒的就不煎炸，能最大程度保留蔬菜的營養價值 。
Q 你對中醫里提倡的對食物有寒、涼、溫、熱的屬性之分怎么看?它有沒有現代人可以借鑒的地方?
范志紅：我只能從個人體驗來說，有些食物吃了以后會覺得身體溫暖舒服，有些食物吃下后不久可能會胃部不適或消化不良 。這可能就是生活條件相對艱苦、胃病 患者相對較多的古人留給我們的有效經驗，并非空穴來風，也非放諸四海皆準 。我認為這種寒涼溫熱的屬性劃分，可能只適合身體相對虛弱和有胃部疾病的人，而不 適合消化功能旺盛的人 。
Q 流行的哥本哈根減肥法提倡高蛋白低脂肪飲食，有用嗎?
顧中一：高蛋白低脂肪的飲食在減肥 時可以推薦 。另外要保證每天40分鐘以上的運動 。脂肪動員需要半小時以上，我推薦比較實際的運動方式是高強度跑步5分鐘，再休息5分鐘，再繼續跑，再休息 這樣交替跑步和休息，比持續30分鐘以上的跑步更容易堅持，效果也不亞于持續性的長跑鍛煉 。