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果蔬類食品真空預冷裝置的特點及其應用

在我國果蔬類食品的銷售環節一般是采摘后直接上市銷售，然后由消費者買回家中處理干凈再食用，而剩余的不可食用部分再集中運輸處理，這種消費方式不僅費時費力，增加重復運輸處理，而且污染環境，又不符合食品衛生要求，很顯然這與現代化、快節奏、高度文明、發達的社會越來越不相適應 。
20世紀70年代發達國家就已實現工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經發展到規模化生產 。采收后的水果、蔬菜經挑選、去根蒂葉，清洗、預冷、包裝、冷藏運輸進入超級市場的冷藏貨架，消費者買回置入冰箱冷藏，食用時可直接烹調，無須清洗等環節，這種消費方式與我國傳統消費方式相比無疑具有許多優點：
工廠化的集中處理必然給農業帶來一場深刻變革，農副產品加工必然朝著工廠化、規模化、標準化方向發展；可以向消費者提供完全符合食品衛生標準的農副產品，鮮度大大提高；大大減少城市垃圾，減少環境污染；減少重復運輸；消費者省時省力，滿足快節奏的生活方式要求 。
我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程，特別是在我國經濟發展時期，水果蔬菜的工廠化加工已經受到各級政府的高度重視，凈菜上市銷售已成為必然趨勢 。在近幾年內必將有較大的發展 。此外，由于新鮮水果蔬菜的出口受到預冷保鮮技術制約，已越來越不能滿足日益增長的國際貿易要求 。
預冷與冷卻的概念不同 。所謂預冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程，冷卻以及快速凍結前的快速冷卻工序稱為預冷；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結溫度的過程，冷卻主要應用于以下幾種類型：
冷卻貯藏 。用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏），目的是為了保鮮和延長其貯藏時間 。
純冷卻 。完全用于某些液體需要的某一溫度 。在純冷卻時，流體溫度下降而不發生狀態變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調料、牛奶、水、葡萄酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等 。
析出冷卻 。一般是指多相液體而言，即在冷卻時一種或多種液體成分固體化并析出 。如處理油、石蠟、鋅鋇石、二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學處理方法等 。
凝固冷卻 。凝固冷卻是指一種物質以液態到固態的轉變，如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂精、凝膠等 。
水果蔬菜采收后由于受環境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強的呼吸作用，在成分不斷發生變化的同時，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會持續升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續釋放熱量，水分大量蒸發，自身的營養和水分持續消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短 。
為了延長水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須在工廠進行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預冷、濾水、包裝等，而預冷工藝更是必不可少的 。
真空預冷方法原理
常見的預冷方法有空氣預冷、水預冷、冰水預冷和真空預冷方法 。
【果蔬類食品真空預冷裝置的特點及其應用】在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰，溫度降至0℃時結冰 。壓力降低時水的沸點為也降低，613．28PA時沸點為0℃ 。依據水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質，將預冷食品置于真空槽中抽真空，當壓力達到一定數值時，食品表面的水分開始蒸發 。真空預冷方法的優點是：
食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發生了變化 。在大氣壓力下水分蒸發比較緩慢，在真空狀態下由于阻力減少蒸發速度加快，因此食品冷卻速度快 。食品初溫為35℃降至3℃時約需20min；在真空槽內由于各點壓力均勻，所以食品預冷均勻；冷卻能力大，包括裝卸時間每小時可以運行兩次；預冷清潔衛生，無交叉污染 。