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著名的法國白葡萄酒是如何釀造的？如何釀造上等的白葡萄酒？

喜歡葡萄酒的朋友怎能不知白葡萄酒？白葡萄酒優雅、細致的香味受到多種因素的左右 ， 釀制真正的上等白葡萄酒是許多釀酒師面臨的終極挑戰！

著名的法國白葡萄酒是如何釀造的？如何釀造上等的白葡萄酒？
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紅葡萄果皮中所含的單寧讓紅酒能夠耐久藏 ， 并直接影響到紅葡萄酒的色澤；白葡萄的果皮則對白葡萄酒成酒幾乎毫無影響 。 種種復雜微妙的因素 ， 使得釀造優質白葡萄酒要比釀造順喉好喝的紅葡萄酒困難許多 。 首先 ， 白葡萄的果皮相對較薄 ， 在果園生長期間比較容易受到外力影響而腐爛 。 此外 ， 采收下來的白葡萄在陽光下容易汽化或被曬熟 ， 這種情形在法國南部酒廠尤為常見 。 因此部分酒莊為了降低風險 ， 使用機器在夜晚進行采收 ， 不過注重品質的酒莊還是堅持以人工采收葡萄果 。

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白葡萄如果采收過早 ， 釀成的酒會顯得青澀；如果采收過晚 ， 釀成的酒則平板單調 。 部分酒區的葡萄農會刻意讓成熟葡萄過度 ， 盡量提高葡萄甜度 ， 同時也希望葡萄表皮能夠覆上奇貨可居的貴腐霉菌 。 這種霉菌會使葡萄的香氣更為醇厚 ， 并注入一股特別的杏桃干果香 。 貴腐霉菌只有在潮濕的環境下才會出現 ， 不過同樣的條件也容易滋生討厭的灰霉菌；因此釀制貴腐甜酒的酒莊必須特別注意篩選出真正貴腐霉葡萄才行 。

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添加硫黃及榨汁過程
添加二氧化硫是避免葡萄酒氧化或感染壞霉菌的好方法之一 ， 因為二氧化硫有殺菌并抗氧化的雙重作用 。 硫黃在釀酒房的地位就好比是肥皂在廚房中的角色一樣重要 ， 不過劑量過度的硫黃就像在醬汁中加入洗滌靈般令人吃不消 。 目前大部分的酒莊還會使用冷卻設備來預防細菌滋生 。

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送到酒廠的白葡葡通常會連梗帶皮一起送進壓榨機中榨汁 。 另一方面 ， 若是香氣不足的葡萄品種 ， 釀酒師通常會在榨汁前先將葡萄壓破 ， 連皮放入酒槽或類似混凝土攪拌器的密閉酒桶中(vinlmatlc)浸泡數天 ， 以釋放出果皮中所含的香氣 。 葡萄一經榨汁流程后 ， 葡萄汁就與果皮、種子等渣滓分道揚鑣 。 葡萄汁會再進行冷卻、凈化、過濾等多道流程 ， 不過 ， 許多釀酒師認為這些流程會使酒失去原有的風味及豐富口感 。

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發酵
接著葡萄汁開始進入發酵過程 ， 此階段可以利用天然或人工酵母產生發酵作用 ， 并在不銹鋼酒糟或木制酒桶中進行 。 發酵作用控制在25℃至30℃之間 ， 持續數周或數月 。 發酵若是在低溫狀態下進行 ， 釀成的葡萄酒酒質清淡、口感清爽 ， 有水果糖般的風味；若在較高溫度下進行發酵 ， 釀成的葡萄酒則較為濃郁且結構豐滿 ， 但香味較沒有特色 。
發酵完成后 ， 不甜白葡萄酒(如勃艮第、波爾多等酒區)會再進行乳酸發酵 ， 這是一種天然產生的生化作用 ， 經此作用后酒液中的蘋果酸會轉變成口感較豐富的乳酸 。 至于必須借助酒酸來維持清爽口感的甜白葡萄酒 ， 則會加入硫黃來防止酒液產生乳酸發酵 。

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口感清淡、強調果香的白葡萄酒在發酵后便接著進行凈化、過濾及裝瓶 ， 這些程序通常在葡萄采收后的數月間完成 ， 較精致的酒必須再經過長達八個月的熟成過程 ， 且大多在橡木桶中進行 ， 然后才做過濾處理 。 在裝瓶前 ， 可以添加少量的硫黃以防止葡萄酒在熟成過程中產生氧化 。