1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

功能性甜味劑的分類及在冰淇淋中的應用( 二 )


赤蘚糖醇——是由葡萄糖經發酵而得到的一種白色晶體 ， 具有甜味 ， 甜度為蔗糖的70-80％ 。其結晶性好 ， 吸濕性低 ， 易于粉碎制得粉狀產品 。在相對濕度90％以上環境中也不吸濕 ， 比蔗糖更難吸濕；赤蘚糖醇對熱和酸十分穩定 ， 在一般食品加工條件下 ， 幾乎不會出現褐變或分解現象 ， 能耐硬糖生產時的高溫熬煮而不褐變 。
【功能性甜味劑的分類及在冰淇淋中的應用】 赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑 ， 溶于水時會吸收較多的能量 ， 溶解熱-97.4J／g ， 使用時有一種涼爽的口感特性 。其甜味純正 ， 甜味特性良好 ， 與蔗糖的甜味特性十分接近 ， 無不良后苦味 。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好 ， 可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風味 。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1～7）混合使用 ， 可掩蓋甜菊苷的苦后味 。
水溶性膳食纖維在保健冰淇淋的應用
低聚異麥芽寡糖（IMO）是一種優良的水溶性膳食纖維 。它是以精致玉米淀粉為原料 ， 經酶的異構作用而制成的一種由2～10葡萄糖分子構成的功能性多聚糖源 。根據產品的組分的差別將其分為以下兩種產品：
低聚異麥芽寡糖－900（IMO900）及低聚異麥芽寡糖－500（IMO500） 。IMO500同IMO900的區別在于純度不同 ， IMO900純度高 ， 適合作無糖保健食品 。而IMO500純度較低 ， 適合于生產低糖食品 。IMO900易溶于水 ， 很難被人體小腸消化吸收 ， 但能有效地促進人體大腸腸道的有益菌——雙歧桿菌的增殖 ， 具有健腸保健效果 。因此又被稱為雙歧因子 。
IMO900在人體的胃及小腸中不能被人體吸收利用 ， 僅能在人體的大腸中被雙歧桿菌利用 ， 并且不依賴胰島素 ， 其熱能含量僅為蔗糖的1／62.78KJ/g ， 具有明顯的防止發胖 ， 不引起血糖反應的功效 。將其用于冰淇淋、雪糕等冷飲制品 ， 可制成無糖冷飲 ， 人體食用后不會被小腸吸收利用 ， 不會增加血糖含量 ， 也不會增加血液中胰島素水平 。肥胖癥患者 ， 糖尿病患者可放心食用 。
IMO900粉的粘度比低轉化糖漿略低 ， 在酸熱條件下有較強的穩定性 ， 可生產布丁式的冰淇淋及雪糕產品；且其降低冰點的特性可以防止冰淇淋在低溫環境中結晶 ， 從而很大程度上改善了冰淇淋的口感 。因此 ， IMO900應用于冰淇淋不但使產品有較好的口感和品質 ， 作為一種健康食品 ， 可開發無糖冰淇淋、女士減肥瘦身冰淇淋、健齒冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等 ， 且它能改善以下的健康失調：有助于雙歧桿菌的增殖和抑制有害菌的繁衍；減少有毒的代謝物和有害酶的產生；預防便秘；有助于建立一個健康的入廁習慣及維持一個健康的消化系統；加強護肝功能；降低血清膽固醇；緩和血壓；抗癌效果；協助營養素的合成（B族維生素的合成）；此外 ， 由于低聚異麥芽寡糖－IMO900的粘度特性及較強的持水性；非常適用于布丁感強的冰淇淋及雪糕等冷飲食品 。
IMO900對冰淇淋組織的影響：IMO900在冷飲中的應用量不應高于總糖的50％ 。由于它的平均分子量接近于低轉化糖漿 ， 因此 ， 對產品的品質具有類似于穩定劑的作用 ， 與蔗糖及果葡糖漿來平衡冰淇淋的特點 。對于控制冰晶的形成速度 ， 組織爽滑細膩具有十分重要的意義 。