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功能性甜味劑的分類及在冰淇淋中的應用( 三 )


赤蘚糖醇在冰淇淋中的應用
赤蘚糖醇化學名稱為l ， 2 ， 3 ， 4-丁四醇 ， 英文名稱為l ， 2 ， 3 ， 4—Butanetetrol ， 分子式為C4H10O4 ， 分子量為122.12 ， 熔點118-122℃ ， 沸點329-331℃ ， 
赤蘚糖醇是由葡萄糖經發酵而得到的一種白色晶體 ， 具有甜味 ， 甜度為蔗糖的70-80％ 。
赤蘚糖醇在自然界中分布極廣 ， 如水果、蘑菇、地衣等 。另外 ， 在發酵食品及哺乳動物體內也存在 ， 是一種天然糖質 ， 由于赤蘚糖醇具有良好的特性 ， 在食品工業中具有廣泛的應用前景 。并且赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑 ， 溶于水時會吸收較多的能量 ， 溶解熱-97.4J／g ， 使用時有一種涼爽的口感特性 。其甜味純正 ， 甜味特性良好 ， 與蔗糖的甜味特性十分接近 ， 無不良后苦味 。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好 ， 可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風味 。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1～7）混合使用 ， 可掩蓋甜菊苷的苦后味 。

赤蘚糖醇對熱和酸十分穩定 ， 在一般食品加工條件下 ， 幾乎不會出現褐變或分解現象 。因此 ， 當赤蘚糖醇應用在冰淇淋中的時候 ， 可以有效地抑制口中乳糖或其他糖類發酵產生的微生物 ， 因此可以用來生產抗齲齒的一系列冰淇淋制品 。
赤蘚糖醇的安全性 ， 經過國內外專家對赤蘚糖醇經動物實驗：急性、亞急性、慢性毒性、變異原性及抗原性試驗等結果確認安全無毒 。并且在臨床實驗中進行最大一次服用不腹瀉試驗和對自愿者在空腹的情況下 ， 十分鐘內以液體或果凍形式進行吞服試驗 。結果表明：赤蘚糖醇口服耐受劑量相當于山梨醇和甘露醇的3～4倍 ， 木糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇及異麥芽酮糖醇的2～3倍 。
綜上所述 ， 赤蘚糖醇在冰淇淋制品中應用能夠帶來的主要功能有：純天然食品 ， 具有優良的甜味特性；極低熱值 ， 能量僅為0-0.2Kcal/g ， 被稱為“0”熱值配料；溶解熱-43cal/g ， 入口清涼；不被突變鏈球菌利用 ， 抗齲齒；高耐受量 ， 正常機體最大耐受量50g/d 。