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甜味劑在涼果蜜餞上的研究進展


蔗糖是涼果蜜餞制作中的應用典范 

 甜味與酸味是構成食品風味的基礎，蜜餞涼果的制作離不開白砂糖，特別低糖蜜餞中蔗糖功效甚大 。常用的低糖蜜餞工藝環節：糖液調配→熬煮滲糖→常壓糖漬→真空滲糖→干燥處理→表層保濕 。
 
低糖蜜餞常出現組織軟化、褐變、形態皺縮、吸潮的現象，而利用蔗糖的高滲透性，在產品糖煮環節中，采用多次煮成法（3次），差額提高糖液濃度，經熱燙、浸漬，蔗糖均勻、充分滲入，即通過蔗糖的高滲透性來改善涼果風味、質構 。這是人工甜味劑所不能替代的，蔗糖是涼果蜜餞組織結構的調節劑和膨化劑 。同時對水分活度超過0.80%的涼果蜜餞，食品安全存在隱患，在添加55%～70%的蔗糖溶液可使微生物細胞脫水，且抑制霉菌、細菌、酵母菌生長，延長貨架期 。另外，飲料和糖水罐頭產品的質量控制就是通過規定溶液中的糖度 。涼果煮糖、浸漬環節的濃度也以此為依據 。但是從營養膳食平衡角度，過高的蔗糖不利于高血脂等三高人群 。另外近年來糖價的不斷上漲，省內糖價達4800元/t，以及糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜作為涼果制作上的傳統甜味劑充斥甜味劑市場，這些因素沖擊了蔗糖在涼果蜜餞甜味劑市場上的地位 。 

 高倍甜味劑的再認識 

 當然食品安全不容忽視，特別是對一些存在潛在危害的添加劑，如甜味劑糖精鈉超量、超范圍使用，而濫用的健康風險是可使染色體異常，誘發膀胱癌 。到目前為止，由于涼果蜜餞添加劑事件特別是二氧化硫超標，糖精鈉、AK糖、蛋白糖等甜味劑的濫用，高倍甜味劑的食品安全形象極差 。如糖精鈉存在爭議，單獨使用糖精鈉，僅能得到風味質構差的食品，特別某些廠家的違法濫用 。但應該看到，國家加強對涼果蜜餞的監管力度加強以防范風險 。1988年我國頒布了蜜餞廠衛生規范（GB8956-1988），于2003修訂為《蜜餞企業良好生產規范》（GB8956-2003），1989年頒布了蜜餞食品通則（GB10782-1989），2003年對蜜餞食品標準作了修訂（GB14884-2003），對蜜餞中食品添加劑作了明晰的規定 。特別是糖精鈉（Sodium saccharin），其成本低、甜度高 。國家規定可用于9類食品及汽水中 。FAO/WHO規定每日最高攝取量ADI值為2.5mg/kg體重 。糖精鈉用于醬菜/調味醬汁/濃縮果汁/蜜餞/配制酒/冷飲/糕點/餅干/面色中，最大限量0.08-0.15g/kg（GB2760-1986規定） 。 

隨著低糖糖漬類涼果的市場擴大，市場對涼果的風味質地的要求越來越高，如市場對異味掩蓋功能比自身固有的適口性更加重要的認同，不能無視高倍甜味劑存在其它功效，如添加甜蜜素的糖漬涼果有不黏不潮能保持干燥的特征，而蔗糖卻無法做不到 。對高倍甜味劑要指出除關注安全性外，還需合理使用 。對所有高甜度甜味劑來說，高甜度甜味劑在低濃度時的使用效果比高濃度時要好得多 。可利用甜味劑的協同功效混合各種長、短效甜味劑，對改進風味、降低成本、提高安全性有作用 。甜蜜素（化學成分環己烷基磺酸的鈉鹽及鈣鹽）與糖精一起使用，比例10:1時改良風味效果比較好，需要指出的是，FDA禁止甜蜜素的使用；果糖與糖精相混時，有增加甜味的相乘作用，AK糖和糖精鈉之間無協同作用 。糖精與天冬甜素Aspartame的合用，相互也有協同作用，克服了糖精的后苦味，提高阿斯巴甜的穩定性 。糖精和新柚苷二氫查耳酮的協同作用可使甜味效應比理論最大值提高近40%，蔗糖在應用時呈現甜味以外的功能，添加量較大，導致甜度過高，束縛其它風味的釋放產生不愉快的味道，甜味抑制劑通過甜味受體，降低含糖食品甜度的化合物 。國內有怡甜（YEETAME），均系三萜烯糖苷類化合物 。故適宜應用高效甜味劑（如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜）起到改良口感、降低甜度的作用 。