1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

榛子的價值及在食品行業的應用前景( 二 )


 另外，榛子食品在市場上的高價位銷售也使得食品生產商更愿意在其產品中使用榛子來提升自身產品的檔次 。
 榛子主要應用于巧克力、糖果、冰淇淋、奶制品、咖啡制品、焙烤食品以及各色菜肴中 。在土耳其，榛子加工產品的80%應用在巧克力產品和糖果行業中，用在面食、糕點、餅干生產以及作為零食的榛子各占到了15%和5% 。以下是榛子的幾個主要應用實例 。
 ◆應用于巧克力的榛子產品
 在堅果家族中，榛子被很廣泛地用作巧克力棒、巧克力片、巧克力塊、巧克力醬和巧克力涂層食品的配料 。
 焙烤榛子仁作為巧克力及可可產品的配料；
 焙烤榛子碎用于制作巧克力醬，使其更加松脆香醇；
 榛子醬作為巧克力及可可類產品的配料，使其口感較為綿軟 。
 ●應用實例：榛子巧克力醬
 蔗糖45-55％
 植物油20-25％
 榛子醬10-15％
 奶粉5-10％
 乳清粉3-5％
 可可粉5-10％
 卵磷脂0.3-0.5％
 操作要點：榛子巧克力醬是一種含有15%的榛子醬的可可類產品 。在榛子巧克力醬的制作中，主要是將配方中所提到的配料與額外的卵磷脂和一些油脂混合 。注意，為了能調整混合物中最終適宜精煉的脂肪的含量，最初不要將全部油脂加入混合 。混合物被純化成20-25μm，純化后的物料進入精磨機 。在精磨過程中，再加入卵磷脂和剩下的油脂 。精磨過程將持續5個小時 。然后，用泵將最終產品灌入儲藏罐 。成品的溫度不應該高于60℃ 。在灌裝操作工藝前，成品的溫度需冷卻到40℃ 。然后，自動灌裝到不同容量的玻璃或PVC容器中 。灌裝后的成品應立刻冷卻到15-20℃，以形成油脂晶狀結構，在這種結構中，液態的榛子油被醬吸收，通過這種方式，可以阻止高溫下油的析出 。
 ◆應用于焙烤食品的榛子產品
 新鮮榛子（仁、粉、塊）主要被用作為焙烤食品的配料；
 焙烤榛子仁和焙烤榛子碎用作面食輔料或裝飾物，使其更健康更有風味；也可作為焙烤產品，蛋糕餅干配料；
 榛子片作為面食產品（糕點及餅干等）的配料或裝飾；
榛子粉作為焙烤、面食產品的配料及裝飾；
 榛子醬用于威化餅和普通餅干中 。
 ●應用實例：榛子曲奇
 黃油17.5％
 面粉48.5％
 淀粉10％
 奶粉1.5％
 糖粉22.5％
 榛子碎適量
 操作要點：將面粉、淀粉、奶粉、糖粉、榛子碎與融化的黃油混合，并攪拌均勻 。用花嘴將混合后的物料成型，在175度的條件下焙烤25-30分鐘（可以根據自己使用的設備調整參數） 。
 ◆應用于糖果食品的榛子產品
 焙烤榛子仁涂抹糖衣；
 榛子醬作為果仁糖的配料；
 去皮榛子仁用在糖果產品中 。
 ●應用實例：榛子糖果醬
 Hazelnut榛子50-55％
 Sucrose蔗糖45-50％
 操作要點：榛子糖果醬是專門用來為一些圣誕食品調味的 。在榛子糖果醬的生產工藝中,最重要的工藝就是將榛子和由食糖及水溶解而成的糖漿一起進行焙烤 。焙烤的溫度以140-150度為宜 。繼而進行冷卻并粉碎至粉狀 。粉狀物質再被精煉以獲得含有32%的榛子油的糊狀物質 。這種物質可以作為半成品用于巧克力及可可產品的配料 。
 ◆應用于飲料、冰淇淋的榛子產品
 榛子粉、榛子碎、焙烤榛子仁等被用于果仁飲料、榛子營養飲品和冰激凌產品的點綴 。
 應用前景
 全球榛子年總產量在80-100萬噸，主要生產國為：土耳其、意大利、美國、西班牙 。其中土耳其榛子更是以其外形美觀、不飽和脂肪酸含量最高、口感香醇、皮薄、出果率高等特點堪稱榛子中的精品 。如今，榛子不僅僅作為零食消費 。其應用領域已擴大到糖果、冰淇淋、乳制品、焙烤等食品加工行業 。