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“臘八蒜”原來有這么多好處，你知道嗎？


“臘八蒜”原來有這么多好處，你知道嗎？
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太長不看
「臘八蒜」就是醋泡蒜 ， 它既保留了蒜大部分的益處 ， 又降低了蒜的刺激性 ， 也沒有糖和鹽 ， 吃起來酸辣脆爽 ， 是個吃大蒜的好方式 。
還有1天多就是臘八了 ， 大年還會遠嗎？~
說起臘八 ， 先問個問題：你吃過北方小吃「臘八蒜」嗎？
它長這樣

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北方的小伙伴都很熟悉吧 ， 南方的小伙伴吃過嗎？
很多北方家庭每年到了臘八就要買很多蒜 ， 剝皮后 ， 放在一個大壇子里 ， 再倒入山西老陳醋沒過所有的蒜 ， 然后密封起來放在陰涼處 ， 過年的時候就能吃了 。
成品雖然看起來綠瑩瑩的宛如有毒 ， 但其實非常健康 ， 吃一口 ， 酸辣脆爽 ， 配上肉餡餃子實在是一絕啊！

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臘八蒜為什么綠 ， 和生蒜比哪個好呢？今天就來聊聊臘八蒜~
蒜＋醋＋低溫=臘八蒜
如果類比「糖蒜」、「醬油蒜」的叫法 ， 「臘八蒜」其實就是「醋蒜」 。
那為什么要起名叫臘八蒜呢？因為按照傳統是在臘八開始腌制的 。 北方寒冬臘月的低溫也是臘八蒜變綠的必要觸發條件 。
為什么綠？
別的植物類食物如果呈現綠色 ， 大多不是葉綠素 ， 就是花青素（堿性條件下呈藍綠色） ， 但臘八蒜的綠跟這兩種色素都沒有關系 。
臘八蒜變綠是一個復雜的酶促反應 ， 「酶」是關鍵角色 ， 而醋和低溫都是推動「酶」被釋放的條件 。
「酶」平常待在細胞內 ， 不容易發生反應 。 而醋帶來的酸性條件會導致細胞通透性增加 ， 「酶」就會釋放出來 。 低溫則會讓蒜進入一個特殊的活躍狀態 ， 把體內的「酶」激活 。

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這樣一來 ， 在「酶」的推動下 ， 大蒜中的特殊氨基酸與特定的酸類反應 ， 形成了黃色素 ， 又與含硫化合物代謝產生的藍色素疊加 ， 就形成了綠色 。
但放久了的臘八蒜會逐漸變黃 ， 這是因為形成的色素不太穩定 ， 會逐漸的分解 ， 經歷一個從藍綠色變成黃綠色 ， 甚至最終變成淺黃色的過程 。
臘八蒜和生蒜 ， 誰更好呢？
先說說蒜原本的營養
新鮮的大蒜里大概70%都是水 ， 還有約25%都是碳水化合物 ， 其中大部分是不甜的淀粉和糊精 ， 有甜味的糖只占很少一部分 。
另外還有4%的蛋白質 ， 不到1%的脂肪 ， 以及一些膳食纖維、維生素、微量元素和抗氧化成分 。

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微量元素里突出的有硒、鍺、鋅等 。 大蒜里硒的含量是一般蔬菜的3倍左右 。
硒有抗氧化效果 ， 還能與鉛、鎘、汞等有毒重金屬結合成蛋白質復合物而起到解毒作用 。 鋅是我們體內不少酶合成的必須元素 ， 而鍺與免疫功能有關 。
但考慮到蒜只是當調味品吃一點點 ， 吃多了還會因為過度刺激腸胃而難受 ， 也指望不了吃蒜能產生太多的好處 。

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泡成臘八蒜的過程中 ， 發生了什么呢？
一些水溶性的營養物質跑到醋里去了
把蒜泡到醋里之后 ， 大蒜里的蛋白質、淀粉、糊精等在酸的作用下會部分降解 ， 變成了多肽或者氨基酸 ， 以及可溶性的糖 ， 并且有一部分溶出到了醋里 。