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中國豆豉 和日本納豆?fàn)I養(yǎng)一樣么

營養(yǎng)納豆中國豆豉

許多研究表明，日本納豆含有獨(dú)特的納豆激酶，具有溶血栓、降血壓、防治糖尿病等功能 。而其生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株甚至生產(chǎn)工藝都與中國傳統(tǒng)的食品--豆豉極其相似 。如果二者為一種物質(zhì)或歸為同類物質(zhì)，那么豆豉是否也具有日本納豆的上述保健功能呢?豆豉的市場前景是否也會有大的開發(fā)價(jià)值呢?帶著這些疑問，采訪人員日前采訪了對此頗有研究的濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)系張炳文教授 。
日本納豆與中國豆豉是孿生姐妹
據(jù)張教授介紹，日本納豆與中國豆豉確實(shí)是一種物質(zhì)，嚴(yán)格而形象地說日本納豆與中國的細(xì)菌型豆豉就是一對孿生姐妹 。

【中國豆豉 和日本納豆?fàn)I養(yǎng)一樣么】豆豉始創(chuàng)于中國，原名“幽菽”，古時(shí)稱大豆為“菽”，據(jù)《中國化學(xué)史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉 。豆豉在我國有著十分悠久的歷史，且經(jīng)久不衰，最晚在唐代傳入日本 。據(jù)日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敘述鑒真和尚東渡所備物資曰“備辦海糧 。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……” 因?yàn)槲覈亩刽鶑钠渲谱鞴に嚿嫌挚煞譃槊咕投刽图?xì)菌型豆豉兩大類，而細(xì)菌型豆豉和日本納豆的發(fā)酵菌又同為一種叫枯草桿菌的菌種，所以說我國的細(xì)菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切 。
在我國的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉 。細(xì)菌型豆豉是利用枯草桿菌在較高溫度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其較強(qiáng)的蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特具有特異功能性的食品，其最大特點(diǎn)是產(chǎn)生黏性物質(zhì)，并可拉絲 。日本制作納豆的納豆菌也是枯草桿菌屬 。1905 年尺村發(fā)現(xiàn)納豆上所繁殖的“拉絲”枯草桿菌這一特性，遂提出專門作為一“種”，命名為納豆芽孢桿菌 。但后來的很多專業(yè)人員在研究了納豆芽孢桿菌的生理生化特征后，認(rèn)為其生理學(xué)性質(zhì)及其他性質(zhì)與枯草桿菌相同，所以伯捷手冊第6版仍將納豆菌包括于枯草桿菌屬內(nèi)，迄今為止國際上也未把納豆菌列為獨(dú)立的菌種，但習(xí)慣上仍稱之為納豆桿菌 。
日本納豆和中國豆豉的傳統(tǒng)保健功能
對于日本納豆的保健功能，張教授介紹說，早在江戶時(shí)代，納豆就是一種有名的保健食品，可用來治療風(fēng)邪、醒酒，同時(shí)也用來預(yù)防和治療心腦血管疾病 。據(jù)十八世紀(jì)日本《本朝食鑒》所載納豆可調(diào)整腸胃、促進(jìn)食欲、解毒 。日本全國納豆協(xié)同組合聯(lián)合會編《納豆沿革史》所載更是把納豆的作用延伸到了藥效上 。
關(guān)于納豆激酶溶解血栓的作用，張炳文教授娓娓道來 。當(dāng)初日本須見洋行(日本釀造協(xié)會志)等首先發(fā)現(xiàn)納豆中存在一種具有強(qiáng)烈纖溶活性的酶--納豆激酶牗簡稱NK牘 。通過動(dòng)物血栓模型研究NK的溶栓活性發(fā)現(xiàn)，NK不僅抑制血栓的形成，同時(shí)還有很強(qiáng)的溶栓作用 。這對日后在日本將納豆激酶作為生物技術(shù)開發(fā)的第二代血栓溶解藥物起了開創(chuàng)性的作用 。另外通過類似試驗(yàn)，專業(yè)人員還發(fā)現(xiàn)了納豆在降血壓和治療糖尿病方面的功效 。
中國的大豆制品--豆豉在中醫(yī)藥學(xué)上是一味中藥，也是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品，被我國衛(wèi)生部定為第一批藥食兼用品種 。如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉 。曾以其特殊的風(fēng)味、獨(dú)特的營養(yǎng)保健作用在國際市場上獲得很高的榮譽(yù) 。早在中國第一部藥典《本草綱目》中，李時(shí)珍就指出：豆豉有開胃增食，消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、祛風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效 。并對豆豉與其他藥物配伍作用有詳盡介紹：“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發(fā)汗，得鹽能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗” 。但隨著科學(xué)的進(jìn)步以及人們對食品消費(fèi)觀念的改變，又由于豆豉這種食品存在高鹽且口味、檔次較低等原因，多數(shù)被做成了調(diào)味品使用，因而造成國際市場競爭力弱，銷售形勢日趨下滑的結(jié)果 。加之在長期的實(shí)踐中我國人民雖然發(fā)現(xiàn)了豆豉類產(chǎn)品具有良好的保健作用，但疏于文字總結(jié)，缺乏理論依據(jù)，以至于對中國豆豉保健與醫(yī)療的研究遲遲不能上升到現(xiàn)代生命科學(xué)技術(shù)的理論寶庫中 。