中國(guó)豆豉和日本納豆?fàn)I養(yǎng)一樣么( 二 ) 營(yíng)養(yǎng)|納豆|中國(guó)豆豉

如何借鑒日本對(duì)納豆的研究開(kāi)發(fā)中國(guó)豆豉
對(duì)這個(gè)問(wèn)題，張教授似乎久有所思，他首先從豆豉和大豆的營(yíng)養(yǎng)成分被人們吸收和利用的層面上展開(kāi)了分析：大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小腸中胰蛋白酶的活力，因而會(huì)妨礙蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用。大豆含有5%的纖維素，這些纖維素形成細(xì)胞膜包圍著蛋白質(zhì)，，使蛋白質(zhì)不易與消化酶接觸，消化率降低。整粒大豆食用時(shí)，其蛋白質(zhì)消化率僅為60% 。而豆豉在發(fā)酵過(guò)程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質(zhì)部分水解，故發(fā)酵成熟時(shí)，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易與蛋白質(zhì)接觸水解產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物，如胨、多肽、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入后，可以不再經(jīng)過(guò)消化而直接為腸黏膜吸收，這對(duì)消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。它比較大豆的優(yōu)越性還在于，發(fā)酵過(guò)程破壞了胰蛋白酶抑制物，纖維素酶使纖維素水解生成單糖，消除了大豆在這方面存在的吸收屏障，提高了人們對(duì)豆類營(yíng)
養(yǎng)的消化率。中國(guó)細(xì)菌型豆豉從生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株到生產(chǎn)工藝都與日本納豆極其相似，但其保健功效的名氣和市場(chǎng)效果卻與之差之千里呢?張教授從兩個(gè)方面談了他的見(jiàn)解。
第一，納豆激酶是由納豆菌發(fā)酵得到的，可以大規(guī)模生產(chǎn);另外，納豆激酶穩(wěn)定，易于純化且價(jià)廉，有被人們長(zhǎng)期食用的安全性和可行性，也為其成為一種理想的預(yù)防和治療栓塞的生化藥物創(chuàng)造了條件，而且為納豆得到廣泛深入的研究打下了基礎(chǔ)，使其作用與功效得以家喻戶曉，深入人心。
第二，中國(guó)豆豉雖然歷史悠長(zhǎng)，但對(duì)其功能成分的研究甚少，由于長(zhǎng)期以來(lái)僅僅作為傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，其加工范圍太窄，產(chǎn)品沒(méi)有系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)，使其自身營(yíng)養(yǎng)和活性成分沒(méi)有得到充分的挖掘，這些都限制了中國(guó)豆豉被老百姓認(rèn)同范圍的擴(kuò)大和市場(chǎng)前景的發(fā)展。

綜上所述，要使中國(guó)豆豉步日本納豆的后塵甚至“居上”，也要從兩個(gè)方面努力。第一，把歷史上關(guān)于中國(guó)豆豉的優(yōu)越性和保健功能采取生動(dòng)靈活的方法廣泛宣傳，使之深入中國(guó)老百姓乃至國(guó)際消費(fèi)群體，重新喚起人們對(duì)中國(guó)豆豉的“美好記憶” 。第二，也是關(guān)鍵的一步，中國(guó)豆豉不應(yīng)僅僅是作為調(diào)味食品，更應(yīng)該開(kāi)發(fā)為新的保健(功能)食品，如增強(qiáng)抗病力、抗衰老、預(yù)防癌癥、降低血脂等方面的內(nèi)容，這需要大量的食品企業(yè)來(lái)完成這一工作。另一方面，為使豆豉這一優(yōu)質(zhì)保健原料更好的造福于人民，在進(jìn)行上述工作的同時(shí)引導(dǎo)有關(guān)豆豉生產(chǎn)企業(yè)緊密合作，在豆豉激酶的溶栓方面、豆豉功能性新食品的開(kāi)發(fā)方面、豆豉大豆異黃酮的轉(zhuǎn)化等方面進(jìn)行研究。開(kāi)展此方面的研究，對(duì)提高我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品的質(zhì)量、檔次與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力都將具有重要的實(shí)用價(jià)值。

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中國(guó)豆豉 和日本納豆?fàn)I養(yǎng)一樣么( 二 )

中國(guó)豆豉和日本納豆?fàn)I養(yǎng)一樣么( 二 )