食物中 ， 蛋類不僅是用途廣泛的一種飲食 ， 可制成主菜 ， 也可做為配色用 ， 而且它本身的營養價值更是不容忽視 ，  ， 也可說是最便宜的完全蛋白質之來源 ， 因為每個蛋約可提供6公克的動物性蛋白質 ， 而其價格卻比各式肉類要便宜的多呢!
一個50公克的雞蛋 ， 不僅可提供6公克的蛋白質 ， 還含約等量的脂肪 ， 且幾乎都存于蛋黃中 。蛋黃中的脂肪含多量的磷脂質 ， 包括卵磷脂、甘油化物、固醇類及膽固醇等 ， 其中膽固醇的含量特別豐富 ， 一個蛋黃可含有252mg的膽固醇 ， 而目前每日膽固醇的建議攝取量為300mg以下 ， 因此 ， 一周中最好不要吃超過三個蛋 ， 以避免膽固醇過量的攝取 。

蛋黃中還含其他豐富的營養素 ， 礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多 ， 其中鐵在蛋黃中就含有0 。9mg ， 所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好來源之一 。若將蛋于高溫下長時間加熱 ， 蛋黃中的鐵則會與硫產生硫化氫作用 ， 結合成硫化鐵 ， 這也就是為何水煮蛋煮過久 ， 蛋黃的外層會有一層綠色物質的原因 。
維生素中則以維生素A為最多 ， 每100g蛋中 ， 維生素A的含量約 400~500 I 。U 。 ， 且都存在蛋黃中 ， 這也是造成蛋黃呈黃色的色素之一 。其他還含有豐富的維生素B2、B12、泛酸等 。
【蛋黃營養好 教你健康吃法】注意：不過在煎荷包蛋時 ， 還是要提醒您安全的食用法則 ， 若您不是要馬上食用 ， 應將蛋黃煎至全熟 ， 以避免因長時間置放于室溫下 ， 導致細菌在蛋黃中大量滋生 ， 而造成食物中毒之情形!

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