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“小孩兒小孩兒你別饞 ， 過了臘八就是年......”一碗熱騰騰的臘八粥下肚 ， 提上一兜沉甸甸的大蒜頭——剝皮、入罐、倒醋、密封......然后就是靜等著白胖的蒜瓣兒變成那綠油油的翡翠樣 。 隨著蒜瓣兒一點一點的發生變化 ， 新年也就到了 。 等到了春節吃餃子的時候 ， 一口餃子一口蒜 ， 再回味一下那醋汁帶著蒜的辣 ， 蒜里沁著醋的酸~光是想一想 ， 味蕾就得到極大地滿足 。


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臘八蒜是臘八節的一道特色美食 ， 具有獨特的味道和顏色 。 按舊時的講究 ， 臘八蒜應該是臘八這天泡上 ， 到了破五的時候 ， 配上各色的餃子食用 。 經過醋浸泡的臘八蒜會一改原有的白色 ， 變得青翠碧綠 ， 其蒜香也更勝之前 ， 別有風味 。 對于它 ， 人們有著不少好奇 ， 腌完后的大蒜為什么會變綠 ， 食用臘八蒜對身體有什么好處……正值臘八節 ， 不妨一起了解一下 。
臘八蒜的變綠之謎
我們都知道 ， 腌制的臘八蒜是否變綠是判斷腌制效果的重要依據 ， 但大部分人只知道蒜會變綠卻并不明白其中的科學原理 ， 其實這和大蒜中的硫化物質有關 。
為了激活大蒜中休眠的蒜酶 ， 臘八蒜一般會在低溫、酸性的環境下腌制 ， 活化的蒜酶催化了大蒜細胞的生化反應 。 經過醋的浸泡 ， 處于酸性環境之中的大蒜發生了一系列的色素反應：大蒜細胞中存在較多的含硫類生物活性物質 ， 這些含硫化物在蒜酶的作用下 ， 可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等物質 ， 繼而它們會經過一系列的反應生成大蒜色素 。


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通常 ， 最初形成的色素為藍色素（也叫蒜蘭素）,藍色素不穩定會逐漸轉化為黃色素（也叫蒜黃素） 。 前期的時候 ， 藍色素更多 ， 隨著化學反應變化 ， 藍色素和黃色素會共存 ， 在兩種色素的疊加之下 ， 此時大蒜會呈現出綠色 。
如何腌制臘八蒜
臘八蒜變綠是由于其中的硫化物發生了反應 ， 那么應該如何正確的腌制臘八蒜呢？由硫化物發生變化的必要條件我們可以得知 ， 腌制臘八蒜需要具備兩個條件 ， 一個是要用低溫儲藏過的大蒜 ， 通過低溫可以激活大蒜中休眠的蒜酶 ， 使之催化大蒜變綠 ， 這也是為什么要在冬天腌制臘八蒜的原因 。 此時的大蒜已然經歷了嚴寒 ， 蒜酶也從沉睡中蘇醒 。 另一個不可或缺的條件則是要有醋 ， 使大蒜處于酸性環境之中 ， 泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用 ， 使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠 。


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在腌制臘八蒜的環節中 ， 首先要把低溫儲存過的大蒜去皮洗凈、晾干 ， 然后放入干凈的容器中 ， 并倒入醋使之沒過大蒜 。 之后容器密封好放在10℃以下的環境中 ， 等大蒜完全變綠就可以了 。 要想擁有更好的效果 ， 最好選用顏色較淡的米醋 ， 這樣顏色會更加鮮亮 。 腌制時加入適當的冰糖或白糖 ， 亦可中和大蒜的辣和醋的酸 ， 豐富口感 。
臘八蒜并不能“包治百病”
臘八蒜的口味令人念念不忘 ， 關于它能抗癌、軟化血管、預防流感等傳聞也不少 。 事實上 ， 臘八蒜并沒有這么“包治百病” 。 目前 ， 并沒有足夠可信的科學根據證明吃臘八蒜能夠預防癌癥、軟化血管 。

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