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白酒老熟的機理是什么？

關于老熟機理 ， 國內外都有一些報道 ， 但尚無統一的認識 。 特別是我國的白酒 ， 香型復雜 ， 老熟中的變化有不少的差異 。 一般規律認為 ， 經過發酵的酒醅通過蒸餾得到新酒 ， 在新酒中所含的酸分可促使醇和水的氫鍵締合 ， 很快地達到締合平衡 。 隨著老熟過程的延長 ， 主要發生的是酯化反應 ， 并使香味成分增加 ， 這一過程發生緩慢 。 在此過程中 ， 還存在酯水解生成酸的反應 ， 直至平衡的建立而達到老熟終點 。 其中生成的酯或酸均可參與醇與水的締合作用 ， 形成一個較穩定的締合體 ， 從而使酒體口感醇和 ， 并且有很濃郁的醇香味 。

白酒老熟的機理是什么？
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【白酒老熟的機理是什么？】（一）物理作用
主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用 。
1、締合作用
白酒中組分含量最多的是乙醇和水 ， 占總量的98%左右 。 乙醇和水都是極性分子 ， 具有很強的締合能力 ， 它們在液態時都可以通過氫鍵締合成大分子 ， 而它們之間發生的締合作用 ， 對感官刺激的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質改善的主要因素 。 隨著儲存期的延長 ， 酯水解生成酸和醇 ， 直至平衡建立而達終點 。 生成的酯或酸均可參與醇-水締合作用 ， 形成一個較為穩定的締合體 ， 從而使酒體口感醇和 ， 香氣濃郁 。 在基礎酒在儲存程中 ， 水分子與乙醇分子也要重新組合 。
隨著基礎酒儲存時間的延長 ， 水分子和乙醇分子之間逐步構成大的分子締合群 ， 締合度增加 ， 乙醇分子受到約束 ， 自由度減少 ， 也就是刺激性減弱 ， 對于人的味覺來說 ， 就會感到柔和 。

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2、揮發作用
新酒中一些低沸點的不良成分 ， 如具有臭雞蛋味的硫化氫、具有臭蘿卜味的硫醇、能刺眼、刺舌 ， 具有刺激性辣味的乙醛和丙烯醛 ， 以及游離氨等 ， 在貯存中得以自然揮發 ， 排除了白酒的邪雜氣味 ， 而使香味能夠突出 ， 起到了去雜增香的作用 。
如果將新酒經加熱所揮發的氣體 ， 直接引入老熟酒中 ， 則老熟酒就會產生新酒味 。
如果酒庫室溫較高 ， 白酒中的上述成分可迅速揮發 。 當然 ， 白酒在貯存過程中 ， 也會揮發一些酒精及酯類物質 。 因此 ， 酒庫要保持適宜的溫度 ， 白酒的貯存期要恰當 。

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（二）化學作用
白酒在老熟過程中所起的緩慢化學變化 ， 主要有氧化、還原、酯化與水解等作用 ， 使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達到新的平衡 ， 同時有的成分消失或增減 ， 有的成分新產生 。
1、氧化作用和還原作用
酒罐或酒壇內含有空氣 ， 基礎酒本身在接觸空氣時 ， 也會有微量空氣溶解在酒體中 ， 基礎酒組分在化學變化過程中 ， 有的化學反應也會釋放氧原子 ， 這些氧均可使基礎酒組分受到氧化反應 。 一般來說 ， 基礎酒在前6個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）值均是增加的 ， 此階段基本上為氧化階段 。 在儲存6～12個月時 ， 酒的氧化還原電位基本上是穩定的 ， 總酸保持平衡 ， 此階段為還原階段 。 在儲存12個月以后 ， 酒的總酸、Eh值再次出現增加 ， 這種現象被稱為基礎酒的第二次氧化 。

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2、縮醛化反應
在儲存過程中 ， 基礎酒中的乙醛和乙醇會發生縮醛化反應 ， 增加了酒中縮醛的含量 ， 可使酒的口味變為芳香而柔和 。 同時減少了乙醛在酒中的含量 ， 去除了新酒的燥辣感 。 通常新酒儲存第一個月 ， 酒中乙縮醛含量可達到形成總量的40%左右；儲存到第二個月 ， 則可增加到其可能形成總量的70%左右；儲存到第五個月 ， 可增加到其可能形成總量的77%左右 ， 可見基礎酒在儲存期中 ， 乙醛和乙縮醛的縮醛化反應速度是比較快的 。