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3、酯化作用
基礎酒在儲存老熟過程中 ， 酒中的酸類和醇類可以相互發生酯化反應 ， 形成各種酯 ， 但是這種酯化反應速度很慢 ， 而且是可逆反應 。 隨著儲存時間的增加酒中酯類的增加數量往往還不足以彌補酯類水解所減少的酯含量 ， 最終達到平衡 。 從總酯的測定結果可證明 ， 在儲存前期 ， 總酯量增加 ， 儲存中、后期 ， 總酯含量維持不變甚至低于新酒中總酯量 。

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