1. 首頁 > 健康養生 > >

又是一年收參時：四種活海參發制處理方法詳解( 二 )

5、海參在冰水中時間不能太長，一般2-3天，防止海參漲得太大，口感也不好 。感覺發好后取出，用冰塊埋上放置在1度的冰箱內，可保存3-4天 。

氣閥為何吐白沫?
德州宏泰大酒店海參主管王樹軍：看到劉東方師傅的方法，我的意見是：
1、海參肚子里有沙，最好是先開膛再漲發 。我是將海參嘴和肛門剪掉，然后用剪刀從兩端各剪1/4，擠出泥沙，洗干凈即可，由于海參沒有完全剪開，所以煮時也不會外卷 。
2、海參的確一定要汆透，入80度水中汆水2分鐘，否則高壓時出氣閥會噴出很多白沫，壓好的海參腥澀味也比較重 。
3、撈海參時可以用漏勺，選用細網勺就不會將海參表皮劃破 。
肚子中間扎個眼兒
山東華能大廈總廚顧廣凱：我們酒店也是用這種方法，我是取活海參在腹部用剪刀尖扎一個小眼，再將將海參肚中的水和沙擠出來，洗一下，然后按照劉東方師傅的方法操作 。我在制作時用的是自來水，由于濟南是泉城，水質較好，漲發效果不受影響 。低溫發制時，我采用寬水，0度冷藏，讓水面起一層薄冰，此時沉在水中的海參不會結冰，這樣海參漲發好后，內部不會有蜂窩 。
電飯煲PK高壓鍋
李建輝：我將高壓法變化了一下，不用高壓鍋用電飯煲 。即將海參放入電飯煲，加入海參量3-5倍的純凈水，蓋嚴蓋子，開低火煲20分鐘，然后用保鮮膜包住蓋子與鍋體之間的縫隙，自然放涼(密封可延長海參變涼的時間，從而使海參盡可能吸熱變軟)，打開檢查海參情況，如果用手拿起海參，看到海參的兩端不停顫抖，而且通體變軟，即可挑出入冰水冰鎮漲大 。仍硬的海參繼續放入電飯煲重新加水加熱10-15分鐘，如此反復至海參全部變軟 。我感覺電飯煲加熱速度比高壓鍋慢，因此海參發得更透 。

效果最好的方法：鹽漬
發制步驟：
海參蓋層“鹽被窩”
1、將開腹去凈內臟的鮮活海參放入開水鍋中焯3-5分鐘左右至海參收縮，倒出用清水清洗干凈，控凈水分 。
2、將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參表面撒上大量的精鹽(精鹽要蓋滿海參)，蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏(溫度應在0～4℃左右)，其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內細菌的生長繁殖，防止長期存放的海參腐爛變質;其二是鹽有軟化海參纖維的作用，鹽漬后發好的海參很軟糯 。
3、腌漬三天之后，取出進行處理 。
4、先將海參用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗凈(如果不把鹽分泡出來，海參的漲發率很低)，接著將海參放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時海參繼續收縮變得很小 。將鍋離火，使其自然晾涼，然后檢查海參的柔軟度，將通體已經變軟的海參挑出，將仍然發硬的海參留在鍋中，并重新換水 。
5、換水后小火再加熱，這次加熱的時間要短一些，一般為15分鐘，?；鸱艣?，檢查海參，將仍硬的海參繼續加熱，這次時間更短，大約為5分鐘左右，如此反復，直到所有海參都煮軟(反復加熱的目的是將海參體內的鹽分煮出來并且使其肉質變軟，也可將海參放入蒸箱中使用旺火蒸軟) 。
6、將熟處理之后的海參放入加有冰塊的純凈水中冷藏三天(每天換一遍水)，海參吸水變大，就可以烹調了 。
注意事項：
1、此法處理的鮮活海參質地及口感都可以與干制的海參漲發后的質量媲美 。
2、處理過程比較復雜，有一定的技術含量，不適合初學者 。
優點：發制效果最好，可以長時間存放 。
缺點：發制時間比較長 。
適合的菜品：冷熱均可 。
低價買一批 用鹽存一年