活海參流行的兩大原因：
1、營養高
活海參具有味道鮮美、原汁原味的特點，由于活性物質保留在體內，所以其營養價值高，特別是海參的腸子、性腺(即海參花，每年4月份的海參有參花，其他季節的海參沒有)中皂甙(dài)含量高，因此抗氧化、增強免疫力的功效強 ?；顓⑹∪チ撕⒚撍芍频倪^程，最大限度地保持了海參的營養成分 。
2、售價低
比起干海參、燕鮑翅等同類高檔原料，活海參售價便宜幾倍甚至幾十倍，一般食客都能吃得起 。
活海參雖有上述優點，但烹調起來有一定難度，稍不注意就會像牛皮一樣咬不動或者有一股海腥味，達不到軟糯或爽脆的口感，因此活海參的加工一直是一道難題 。
海參加工專家總結十幾年的經驗，給出四種常用的活海參處理方法，引起大家的熱議 。

最常用的方法：高壓
發制步驟：
1、每500克活海參加入2個蛋清、25克白糖、20克淀粉攪拌1分鐘(攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和臟污，注意攪拌時間不要太長，否則海參刺會斷，容易“破相”)，然后開腹去凈內臟(參腸保留，參腸具有較高的營養價值)，用清水洗凈 。
2、將海參放入沸水中汆水(目的是將海參體內水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海參收縮的速度快)，汆到海參收縮到不再收縮時(大約2-3分鐘)，撈起沖凈 。
3、將海參放入高壓鍋中，加入高湯(也可以使用清水，沒過海參)、八角、蔥、姜(每500克活海參去掉內臟后大約加3-5個八角，蔥姜適量)燒開，上汽后轉小火壓12-15分鐘后，停止加熱，自然晾涼 。3、取出已經煮軟的海參(沒有煮軟的海參需要再壓一次，直到壓至通體變軟)，用清水沖洗干凈，再將海參放入有冰塊的純凈水中，入冰箱中冷藏(溫度應在0～4℃)，冷藏三天左右至海參變大變軟即可 。在此期間，要每天給海參換一次純凈水及冰塊，以便加快海參的漲發速度，并防止海參腐爛 。
4、在烹調前，將海參用開水焯一下撈出，即可使用 。
技術要點：
要掌握好活海參在高壓鍋中加熱時間的長短，時間長了海參就燒爛了，時間短了海參發好之后仍然比較硬，咬不動 。確定加熱是否合適的標準是用手拿起放涼的海參，捏起來感覺通體已經軟了，夾住海參中間，發現海參兩端在顫動，這樣就成功了 。
優點：
1、如果壓海參時使用的是純凈水，那么發好的海參易保存(米湯和高湯發好的海參不易保存) 。
2、發好的海參個大，軟糯 。
3、發制方法簡單，初學者練習幾次便能熟練掌握 。
缺點：
發制時間略長 。
適合的菜品：
熱菜、涼菜均適合，尤其適合做熱菜，可用燒、扒等技法，其代表菜品有：“燒燜活海參”、“蔥燒活海參”等 。

海參不可凍 一凍就“蜂窩”
廊坊海浪花大酒店總廚劉東方：我也用這種方法，但我發制時海參不開膛，因為開膛后海參容易外卷，成形不好看，等發好后再開膛去內臟，并剪去嘴和肛門 。用這種方法還需要注意：
1、發制時不要用漏勺取海參，否則海參皮容易刮破，最好加涼水降溫后，用手撈出 。
2、海參汆水一定要充分，80度水入鍋，小火汆水2分鐘，至海參縮小到不能再縮小為至，此時海參就汆透了 。
3、冰激海參的溫度不要低于0度，否則海參會結冰，化凍后海參內部就會有蜂窩，口感不好 。
4、發好的海參如果感覺內部硬、彈性不足，則需要繼續低溫發制;如果海參掂在手里沒彈性，水分很多，則說明發過了 。
【又是一年收參時：四種活海參發制處理方法詳解】