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又是一年收參時：四種活海參發制處理方法詳解( 三 )


李建輝：用這個方法不但可以發海參，也可以大批量保存海參 。我們在每年活海參最便宜的時候(一般是秋天，大約45元/斤)大量購入，焯水后用鹽腌起來，放入0度冰箱冷藏，這樣保存一年都沒有問題 。這種方法發好的海參個大，口感軟糯，與發好的干海參差不多，但是它有一股活海參特有的“海水”味(很多客人喜歡吃這種大海風味，他們會覺得這種海參貨真)，這是干海參發好之后不具備的 。
另外，需要注意的是無論用哪種方法發海參，只要存在加熱過程，就要讓海參放在鍋里自然放涼后再取出，千萬不能趁熱拿出過涼或者冰激，因為熱海參遇冷會迅速收縮，收縮后很難再發開 。
高壓鹽漬再冰發
泰安普照賓館總廚嚴茂龍：我用的方法是高壓和鹽漬相結合，發好的海參刺針飽滿，個頭比一般高壓參大出1/3 。具體發制方法：高壓——冰鎮——鹽腌——沖水——水煮——冰激——再水煮——再冰激——冰發 。
1、高壓：活海參去內臟，洗凈，加純凈水、姜片、料酒入高壓鍋大火壓制上汽后15分鐘，自然放涼后取出 。
2、冰鎮：壓好的海參加冰塊冰鎮3分鐘左右至涼透 。
3、鹽腌：冰好的海參撒粗鹽(沒過)，入冰箱存放1個小時(如果不著急使用，可長時間在冰箱內存放) 。
4、沖水：腌好的海參用流水沖約30分鐘，去鹽味 。
5、水煮：沖好的海參加純凈水燒開，立即撈出 。
6、冰激：煮好的海參撈出加冰塊冰激至涼透 。
7、再水煮：重復第5步操作 。
8、再冰激：重復第6步操作 。
9、冰發：將激好的海參加純凈水、冰塊冰發(放置冷藏箱內)2天食用效果最佳 。
最簡單的方法：米湯
發制步驟：
1、將整只鮮活海參直接放入燒開的淘米水(淘大米的水)中焯1分鐘左右至米湯重新沸騰，迅速撈出，用清水沖洗干凈，剖開腹部，去凈內臟，洗凈 。
2、鍋中再放淘米水，加入海參燒開，保持微火煮約四五分鐘至透，?；?，自然放涼，涼后撈出海參，瀝干水，就可以烹制菜品了 。
特點：發好的活海參沒有腥味，口感柔軟略帶脆 。
優點：
1、米香可以中和海參的苦澀味 。
2、發好的海參略帶米香味，口味很好 。
3、發制時間短 。
缺點：
1、米湯發的海參3天之內必須用完，否則會變味 。不易保存 。
2、發好的海參個頭略小 。同等大小的活海參，用米湯發好的要比用高壓發好的略短3-5毫米 。
適合的菜品：熱菜、涼菜都適合，但由于略帶米香，所以更適合涼菜 。其代表菜有“金絲熗活海參”、“老醋活海參”等 。
張恕玉：可以將用米湯煮好的海參一直泡在米湯里，用時再取出，多泡一會兒海參更軟，個兒更大 。
最有爭議的方法：手拉
手拉活海參推出一年了，但是有不少人說手拉法不實用，原因是手拉之后的海參外皮易破或者改變了參體的形狀，客人不認可 。所以這種方法也成為目前最有爭議的一種活海參處理方法 。針對此問題，幾位大廚給出了解決方法：
高速建：媒體上刊登的“將海參拉到透明”的做法那是用在表演上的，平時用手拉法發海參是不需要拉這么大的：僅將其拉到原先的1-2倍，不能超過2倍，往各個方向多拉幾次，然后燙縮，這樣海參就發好了，發好的海參體積比原來大了很多，但是仍然是海參的樣子 。
王樹軍：很多廚師將手拉過的活海參入開水燙回原狀即使用，而我又多了一步處理方法：在將其燙回原狀之后再入盆，加入純凈水沒過海參，然后覆膜，旺火蒸15分鐘，取出自然放涼，再撈出海參放入冰水，入保鮮冰箱浸泡一晚，第二天再使用 。這相當于在手拉的處理方法之后又將其冰發了一遍，出來的海參個頭特別大，口感和發好的干參差不多，目前賣得很不錯 。