1. 首頁 > 健康養生 > >

麻婆豆腐的來歷與做法

麻婆豆腐

簡介
麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風味特色菜之一 ， 已成為風靡世界的川菜名肴 。此菜有一百多年的歷史 ， 是成都“陳麻婆豆腐店”傳世佳肴 。凡到四川的游客莫不以一嘗為快事 。
麻婆豆腐 ， 是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富(一說名陳富春)之妻劉氏所創制 。劉氏面部有麻點 ， 人稱陳麻婆 。她創制的燒豆腐 ， 則被稱為“陳麻婆豆腐” ， 其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名 。1909年成都通俗報社出版的《成都通覽》(清·傅崇矩著)已將此店及“陳麻婆之豆腐” ， 列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店” 。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述 。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名 ， 豆腐烘來味最精 ， 萬福橋邊簾影動 ， 合沽春酒醉先生” 。麻婆豆腐由于名聲卓著 ， 已流傳全國 ， 乃至日本、新加坡等國家 ， 但仍以四川陳氏麻婆豆腐為正宗 。
此菜的特色是以“燒”法烹之 ， 在雪白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗 ， 外圍一圈透亮的紅油 ， 如玉鑲琥珀 ， 具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味 。
原料：
主料(1)：
1、豆腐500g：宜選用細嫩清香“石膏豆腐” ， 與鹵水豆腐之不同 。
選擇時：用手捏或用鼻子嗅 ， 知其是否新鮮 。
輔料(2)：
1、青蒜苗-50g 。
2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉 ， 牛鍵子肉為好 。
一般配料(10)
0、菜籽油125g
1、鹽5g、
2、醬油-調色 ， 調味
3、高湯250g (可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得 ， 若無 ， 可省) 。
4、料酒20g 紹興料酒
5、蒜3g
6、姜3g
7、蔥3g
8、水豆粉40g--勾芡用 。
【麻婆豆腐的來歷與做法】9、雞精或味精:2g
制法
用嫩豆腐、牛肉末燒制而成 。成菜色澤紅亮 ， 豆腐嫩白 ， 具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色 。選石膏豆腐切四方丁放碗中 ， 用開水泡去澀味 。燒熱炒鍋下菜油 ， 燒至六成熱 ， 將剁細的牛肉末炒散 ， 至色呈黃 ， 加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒 ， 加鮮肉湯 ， 下豆腐 ， 用中火燒至豆腐入味 。再下青蒜苗節、醬油 ， 略燒片刻即勾芡收汁 ， 視汁濃亮油時盛碗內 ， 撒花椒末即成 。
制作時豆腐宜選用細嫩清香“石膏豆腐” ， 辣椒面以紅辣椒為最佳 ， 牛肉以黃牛肉為最佳 ， 制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆(形整的意思)” 。
特點
色澤淡黃 ， 豆腐嫩白而有光澤 。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”等七個字來形容這道菜 ， 頗為形象地概括了它的特點 ?，F在國內外的川菜館都以經營此菜來招攬顧客 。據說近年來 ， 日本有家食品公司還將麻婆豆腐制成罐頭遠銷世界各地 。