文章插圖
制作過程：
1、夏季用冷水和面 ， 冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1至2小時 。和面時要慎加水 。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好 。和好的面團要保持一定的溫度以30攝氏度為宜 。
【老面頭發(fā)面蒸饅頭】3、當(dāng)面已漲發(fā)時，要掌握好發(fā)酵的程度 。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好 。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了 。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面 。冬季餳面約15至20他鐘，夏季則短些 。饅頭上籠時，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣 。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣 ， 有漏氣處須用濕布堵嚴(yán) 。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊 。
6、蒸饅頭時，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫 ， 使饅頭坯均勻受熱 。