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過年必備：油炸爆魚，你愛么？

爆魚

爆魚，是常州人常吃的一種菜肴，既可以作為吃面的澆頭，也可作為宴席的冷菜，以及早上下粥的佐菜 。在迎接新年的日子里，老百姓總喜歡買上一些大魚自己烹制或者請人加工，一盆盆金黃可口的爆魚讓孩子們冷不丁就去偷吃一塊解饞 。
在飲食日趨營養化的今天，油炸食物盡管讓人有些“望而生畏”，但經久多年的傳統習俗讓市民還是喜歡完成這一個節前“必修課” 。這不，街市里，社區旁，菜場間，各家生意人拿出了油炸爆魚的絕活，惹得人們爭相湊這個熱鬧 。
常州著名美食專家、龍城博客博主老沈評價說，爆魚是江南水鄉的特式菜，很受大眾歡迎，一般人家在過年的時候總要準備一些，作為冷菜，下酒、搭面最好 ?，F在很多人家都是精裝修，怕開油鍋炸爆魚的油煙污染了環境，而到菜市場上請人加工，弄得百家一味 。

民間美食家老沈對吃很講究，他在自己的博客里傳授過爆魚技術，他說：做爆魚技術含量不高，以我做爆魚的體會，首選5-6斤的草魚為好，太大的草魚或青魚因都是人工飼養，吃的是精飼料，脂肪含量較高而影響到成品的出率 。魚宰殺之后，去掉頭尾，開成二爿，仔細清洗掉血污和腹內黑膜，魚皮用菜刀刮去粘液，改刀縱向切成一公分厚的大片 。用鹽、蔥姜蒜粉、白胡椒粉、高湯精腌制二個小時 。把香蔥50克、生姜50克、干紅尖椒、花椒適量、八角、桂皮香葉、丁香等少許包入紗布內，扎緊做成料包 。放入湯鍋加水燒開，改小火熬20分鐘，使之出味 。加生抽、白砂糖、白胡椒粉、高湯精調成味汁，燒開備用 。炒鍋燒熱，開大油鍋，待油冒煙時把魚逐塊放入油中炸透，在炸的過程中，要讓魚炸老結后才能翻身，以防止魚肉破散，把魚炸到冒小泡時撈出，投入味汁鍋中，用小火收汁入味 。我做爆魚的與眾不同之處是：一是腌制的時候不用醬油，收汁的時候用生抽，使成品呈紅棕色 。二是用辛香料去腥;在預處理時去凈血污黑膜去腥;加工時間控制在宰魚之后的三個小時之內，是魚肉質量最好的時間內，這樣做爆魚，連黃酒都可以不放 。
【過年必備：油炸爆魚，你愛么？】