我們知道，熟鴨蛋的蛋黃里是看不出油的，可是熟的咸鴨蛋蛋黃中，卻經(jīng)常看見黃色的油往外流，這是為什么?

其實(shí)，咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中原來(lái)就有的 。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%，也就是說(shuō)，蛋黃的三分之一是由脂肪組成 。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個(gè)小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來(lái)了 。一旦經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來(lái)，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了 。蛋黃出油是咸鴨蛋腌好的標(biāo)志，當(dāng)然也有不出油的，這主要是因?yàn)槊糠N蛋的脂肪含量不一樣 。還有的咸鴨蛋蛋黃會(huì)發(fā)硬，這是出油出得太快造成的 。
需要注意的是，咸鴨蛋含鹽量高，不要多食 。食用時(shí)，應(yīng)減少其他食物中的鹽分?jǐn)z入 。同時(shí)，咸蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃 。
【你知道么【為什么咸鴨蛋會(huì)出油？】】

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