制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂 。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度 。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感，并有增白的效果 。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多 。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀;而油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩 。
淀粉本是一種粘合劑、增稠劑 。魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利于成形 。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠;過多，則魚丸會發(fā)硬、色澤不白且浮力差 。
四、魚丸的加熱及火候
加熱會使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透 。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚丸的火侯 。其方法是：魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時，魚丸便氽煮熟了 。但須注意的是：若水溫低于60℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形;而水溫若超過100℃，魚丸又會出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感 。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時為好 。
總之，我們要做好魚丸一定要做到調(diào)制魚茸六不傷、六不缺(水、鹽、油、蛋、粉、味);攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質(zhì);氽煮時掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚丸來 。

牛肉丸
原料：鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克
制法：
1本牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，加入精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠 。
2備傻矸塾1200克清水調(diào)勻，然后分數(shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜 。
3苯冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘 。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成 。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴 。
技術(shù)要領(lǐng)：
1迸H獗匭氤凈筋膜，并用攪肉機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量 。
2鋇矸奐尤群螅會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度(便于丸子成型)，并能增加牛肉丸的彈性 。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力;過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽 。
3苯鏈蚺H怍質(zhì)保一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀 。
4苯鏈蠔玫吶H怍種遼僖在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用 。
5迸H饌柙詡尤惹埃先用冷水泡一下，可增強其爽滑度;牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱;煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力 。
【粵菜 魚丸牛丸做法】

• 一個魚丸的十種吃法（二）
• 潮汕飲食之魚丸的傳說
• 菠菜魚丸湯的做法 營養(yǎng)搭配味道鮮美
• 粵菜菜譜 絲瓜炒河蚌肉 做法
• 粵菜菜譜清蒸石斑魚做法
• 在我國關(guān)于美食最有名的就是川菜、粵菜、魯菜、湘菜|東北人最愛吃的“酥白肉”做法，香甜酥脆，好吃又好看
• 打造全球美食之都的順德|15家“順德版米其林”餐廳上榜！《2021“粵星賞”粵菜星級餐廳指南》全國首發(fā)
• Stiller毫不掩飾大贊粵菜是世界最有份量的菜系|國際知名大廚大贊粵菜：全世界最有份量！
• 讀創(chuàng)/深圳商報記者 李佳佳 文/圖日前|“清粵一派”日本清酒×粵菜品鑒會在深舉行
• 咱們國家擁有博大精深的美食文化|廣東哪道菜最好吃？經(jīng)過評選，這8道粵菜比較出名，你吃過幾種？