粵菜魚丸牛丸做法魚丸

魚丸
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎制成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制
【原料】攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克
【制作過程】蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻; 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出; 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面;
另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可。

3》魚丸制作的技術(shù)關(guān)鍵:
說起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝。這時(shí)可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。
魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。
一、魚肉的選擇
制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對(duì)魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會(huì)降低魚丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚丸，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時(shí)不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法對(duì)魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì) 。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。
三、輔料對(duì)魚丸的影響
川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚茸吐水。
制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱;鹽的用量過多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。

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粵菜 魚丸牛丸做法

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