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黃河岸邊品糖醋鯉魚( 二 )

養生常識健康知識


十幾分鐘后 ， 糖醋鯉魚酸辣湯做好了 。 服務員端上湯來不一會兒 ， 廠長們告訴服務員 ， 俺加點錢再砸一遍湯 。 實習生聽罷 ， 笑著對廚師長說：“這湯我得親自端上去了 ， 這幾位客人肯定是俺濼口街上的 ， 好事成雙 ， 這是老規矩 。 ”
雖然是笑話 ， 但糖醋鯉魚上桌后 ， 有些老濟南甚至只象征性地吃點魚肉 ， 便急火火讓服務員回鍋砸個湯 。
說到糖醋鯉魚 ， 昂首翹尾 ， 老濟南叫“鯉魚跳龍門” ， 其出處在歷下名店“匯泉樓” ， 也是老濟南公認的糖醋鯉魚第一家 。 老店位置在江家池 ， 原名德盛樓 ， 樓前池中常年養著上百條黃河鯉魚 ， 酒樓從濼口街請來名廚彭柯 ， 彭柯最早開發出鯉魚跳龍門造型 ， 使這一魯菜絕品上了一個大檔次 。
糖醋黃河鯉魚前身 ， 可追溯到北宋開封名吃“糖醋軟熘鯉魚” ， 據《東京夢華錄》記載：北宋時期 ， 東京汴梁（開封）市場已流行此菜 ， 其特點是色澤棗紅 ， 軟嫩鮮香 。 明朝后又發明鯉魚焙面 ， 即把面條過油炸焦 ， 使其蓬松酥脆 ， 稱“焙面” 。 置軟熘鯉魚身上 ， 吸汁后配菜肴同食 ， 現成為豫菜十大名吃之一“糖醋軟熘鯉魚焙面” ， 簡稱“鯉魚焙面” 。 歷下風味糖醋鯉魚的特色
【黃河岸邊品糖醋鯉魚】濟南的魯菜 ， 又叫歷下風味 ， 細分可為三派：即歷下派、濼口派、商埠派 。 三派制菜方法互為融合 ， 但各有特色 ， 這在糖醋鯉魚制作上最為明顯 。 好菜必選精料 ， 先說純正黃河鯉魚特點 ， 有詩為證：
黃腹金尾水中藏 ， 雙目點丹須自昂 。
大河故道巧個鯉 ， 頭尖腰舒柳身長 。
糖醋鯉魚濼口派：魚全身蘸干面粉下油鍋 ， 經過三個伏天的濼口醋、白面糖炒汁 ， 不放醬油 ， 顏色熬至金黃 ， 外酥里嫩 ， 酸頭稍大 。 歷下派：魚掛濕淀粉面糊 ， 魚炸出后外焦脆內緊實 ， 魚腹大開 ， 冰糖醋炒汁 ， 肉感似螃蟹 。 商埠派：魚掛全蛋面糊 ， 炸出的鯉魚造形豐滿 ， 點醬油上色 ， 澆糖醋汁后易回軟 ， 但砸酸辣湯味道最好 。 今天的野生黃河鯉魚 ， 比大連野生海參都珍貴 。
另外 ， 歷下派燒菜必炒汁 ， 炒汁飛醬 。 吃魚口語上也有風俗差別：老濼口多是撐船人后代 ， 請客人吃魚叫“撐一槁”；歷下派因靠近大明湖 ， 過去南岸司家碼頭有家“雅園”菜館 ， 吃魚最講究 ， 叫“游過來”；南北商埠多經商之人 ， 小清河、工商河兩岸菜館 ， 吃魚多稱“劃一下” 。 老濟南吃魚 ， 最忌諱魯莽之人說“把魚翻過來” 。 匯泉樓、燕喜堂、聚豐德辦婚宴 ， 席上必備雞頭魚尾“四大件” ， 即清蒸雞、四喜丸子、海參扒肘子和糖醋黃河鯉魚 ， 鯉魚必壓大軸 。
至于“蔥燒海參”原屬燕翅席“下八珍”中的一道菜 ， 明清民國時 ， 除了德王府官宦人家 ， 普通家庭哪里享受得起？即便糖醋鯉魚 ， 過去整個濟南府的消費量 ， 還不如今天一家酒樓的消費量大 。 只是此鯉魚是人工養殖 ， 非野生黃河鯉魚也 。
老濟南宴席品糖醋鯉魚 ， 一是魚上桌必成席間高潮 ， 主陪提議全席起立共進一杯酒；二是主賓需離席去灶間敬主廚一杯酒 ， 若是婚宴還有紅包伺候；三是糖醋鯉魚上桌擺放必對主賓 ， 濼口、商埠派糖醋鯉魚開腹小 ， 魚腹朝里 ， 用意是主人不能拿“大肚子懟人” 。 但歷下派相反 ， 糖醋鯉魚講究魚鰓、魚腹、分水翅三張開 ， 腹對主賓 。 內含“專諸刺王僚”的故事：《史記》載春秋末期 ， 公子光（闔閭）為奪吳國王位 ， 雇用刺客專諸 ， 把“魚腸劍”藏入魚腹 ， 借獻魚之機刺殺了國君王僚 。