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黃河岸邊品糖醋鯉魚

養生常識健康知識

本文轉自：濟南時報
黃河岸邊品糖醋鯉魚
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□黃鴻河
蔥燒海參 ， 歷下風味 ， 如今被部分烹飪界人士譽為魯菜“天花板” 。 2005年10月 ， 魯菜大師顏景祥在武漢“中國廚師節”上 ， 現場烹制一盤蔥燒海參 ， 拍賣價6400元 ， 更使此菜聲名鵲起 ， 并持續至今 。 但是 ， 在老派濟南人心中 ， 魯菜的天花板必須是糖醋黃河鯉魚 。
濼口碼頭糖醋黃河鯉魚發源地
魯菜代表黃河流域飲食文化 ， 是奉獻給中華民族的瑰寶；糖醋黃河鯉魚誕生在濼口碼頭 ， 是母親河奉獻給魯菜的經典美味 ， 且有很深的文化內涵 ， 至今已有160多年歷史 。
鯉魚在魯菜中地位至尊 ， 黃河鯉魚更是在國內四大名魚長江鰣魚、松江鱸魚、太湖銀魚中獨占鰲頭 ， 楚辭曰：“食其魚 ， 必食其河之鯉 。 ”孔子給兒子取名孔鯉 ， 字伯魚 ， 就是因兒子出生時 ， 魯昭公在泗水釣得一條大鯉魚 ， 送給孔子為賀禮而得名 。 據《孔子家語》記載：孔子“至十九 ， 娶于宋之亓官氏 ， 一歲而生伯魚 。 魚之生也 ， 魯昭公以鯉魚賜孔子 。 榮君之貺 ， 故因以名曰鯉 ， 而字伯魚 。 ”這也是后來“鯉魚跳龍門”的原始出處 。
古人云：鯉魚沿黃河逆流而上 ， 躍過壺口瀑布者便是真龍 。 過去 ， 每逢春節 ， 家家戶戶都喜貼年畫 ， 一幅家喻戶曉的胖小抱紅鯉、美其名曰“年年有余”的年畫更是深入人心 ， 幾乎家家張貼 ， 代表著一種家庭紅火、五谷豐登的寓意 。
濟南過去因交通不便、信息不通等原因 ， 席宴上鮮有海產品出現 。 況且 ， 老濟南素有“吃無鱗魚犯陳病”之說 ， 一般人不吃海魚 ， 因為海魚多無鱗 。 50后、60后這幾代人小時候只吃過帶魚、鲅魚、偏口等少數幾種海魚 ， 價格也遠比鯉魚便宜 。 其他海魚在當時的市場上幾乎從未見過 ， 海參則更是奢侈品 ， 除了婚宴、壽宴等重大宴席上有海參扒肘子或蔥燒海參外 ， 老百姓平時幾乎看不到 。 即便像黑魚、鲇魚這類淡水魚 ， 也因是無鱗魚而很少有人問津 ， 大宴席上是絕對不上的 。
婚宴、壽宴等大席 ， 必不可少的是糖醋黃河鯉魚 。 據老濼口們回憶：糖醋鯉魚始創于濼口 ， 首創者名叫鄭祥 ， 老濼口街人 ， 百年前曾任清宮御廚 ， 后衣錦還鄉回到濼口鎮 ， 在濼口街名餐館“濼鎮園”當主廚 ， 他做的糖醋黃河鯉魚名喚“臥龍” ， 配濼口三伏老醋 ， 在烹飪上屬“炸溜”技法 ， 魚腹臥入湯汁 ， 汁如琥珀 ， 色澤鮮艷 ， 味道酸甜可口 ， 寓意榮華富貴 。
濼口鎮曾號稱“小濟南” ， 自古是漁鹽集散大碼頭 ， 集市繁華 ， 鹽號糧棧商鋪林立 。 清末民初 ， 濼口鎮曾有大小餐館30多家 ， 著名的四大餐館濼鎮園、繼鎮園、松竹樓和四季春 ， 都以做糖醋黃河鯉魚揚名 ， 四家餐館主廚是彭柯、李安、張懷德、徐貴生 ， 其中最有名的是鄭祥再傳弟子彭柯 。
濟南名吃糖醋鯉魚砸個湯
濟南人吃糖醋鯉魚的一大特色——砸酸辣湯 ， 又叫醒酒湯 。 味道是酸酸的 ， 有點辣、有點甜 。 手法是把魚頭拍碎 ， 湯頭燒乳白 ， 添洛口老醋、胡椒粉 ， 出鍋前放芫荽?；蚯嗨饽?。 湯瞬間上來 ， 干脆麻利快 ， 爽合濟南府人秉性 。
濟南曾流傳過“砸個湯”的笑話：
濟南幾家企業廠長去參加廣交會 ， 吃了幾天粵菜 ， 感覺不太習慣 ， 有人突發奇想：何不整條廣東風味糖醋鯉魚品嘗品嘗 。 于是叫來服務員 ， 點了一條糖醋鯉魚 ， 服務員如實稟報 ， 廚師長只聽說過糖醋鯉魚 ， 但沒做過 ， 正在為難 。 后廚一位實習生小心翼翼道：“我在山東老家做過 。 ”廚師長便順水推舟 ， 讓實習生做了一條糖醋鯉魚 。 幾位廠長吃后 ， 頗覺有家鄉味道 ， 便對服務員說：“把糖醋鯉魚給砸個湯吧 。 ”服務員把魚盤端回廚房 ， 請廚師長砸湯 ， 廚師長一聽又是一頭霧水 。 實習生在旁邊連忙說：“我來做吧 ， 這是俺濟南老鄉來了 。 ”