相信許多人都吃過酸菜 ， 酸菜那種酸酸甜甜的味道 ， 會令人瞬間胃口大開......


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我國南方和北方的許多地方 ， 都有腌制酸菜的習慣 。 酸菜的腌制過程說起來也并不復雜 ， 將需要腌制的蔬菜清洗干凈 ， 再放進密封性良好的壇子中壓緊 ， 添加適量的鹽和調味品之后密封發酵一定的時間即可 。 從健康角度來說 ， 酸菜含有豐富的粗纖維、果膠物質 ， 適當吃能減肥助消化、預防便秘 。
但近年來 ， 酸菜致癌的說法流傳甚廣 ， 就連世界衛生組織都把腌制蔬菜列為2B級致癌物質 ， 原因主要是酸菜中含有的亞硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽會致癌不假 ， 但在日常生活中許多食物 ， 其實都或多或少的含有亞硝酸鹽 。 究竟真相如何？還能不能愉快地吃酸菜呢？今天一起來探討這個問題 。

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酸菜中亞硝酸鹽含量真的極高？會誘發癌癥嗎？
酸菜是通過自然發酵而成 ， 腌制過程中的確會產生亞硝酸鹽 ， 但許多人可能不知道的是 ， 酸菜在腌制過程中的亞硝酸鹽含量是呈先升高后下降的趨勢 ， 其亞硝酸鹽含量高峰多數在腌制的第10天左右 ， 之后會逐漸下降 。
有研究結果表明 ， 以腌制白菜為例 ， 在發酵第6天時白菜中亞硝酸鹽含量最高 ， 均值達到246mg/kg ， 然而隨著時間的推移 ， 其亞硝酸鹽含量逐漸下降 ， 在第20天時 ， 均值已降到只有1.7mg/kg 。
我國2003年頒布的《醬腌菜衛生標準》規定各種腌菜的亞硝酸鹽含量≤20mg/kg ， 很顯然腌制第20天后白菜里亞硝酸鹽含量要遠遠低于這個閾值 ， 因此只要腌制時間夠長 ， 酸菜中亞硝酸鹽含量并非極高 。

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看到這里平常喜愛吃酸菜的朋友可能會長舒一口氣 ， 既然酸菜中亞硝酸鹽含量不高 ， 說明致癌性低 ， 那可以天天吃了吧？其實也不然 ， 我們常言道：“拋開劑量談毒性都是耍流氓” ， 雖然酸菜中亞硝酸鹽含量并不高 ， 但還是含有亞硝酸鹽 ， 而且如果天天吃的話 ， 亞硝酸鹽同樣會在身體里蓄積 ， 如果超出了人體可接受的安全范圍 ， 則可能真的會誘發癌癥 。
所以即使再喜愛吃酸菜 ， 建議大家偶爾吃一頓解解饞即可 ， 切勿把酸菜當成家常菜天天吃 。 而且 ， 長期吃酸菜也對健康不利 ， 因為先不論常吃可能會致癌 ， 酸菜腌制時也需要放較多的鹽 ， 所以長期吃酸菜也會使患高血壓病的風險大大增加 。

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如何比較安全地吃酸菜？
酸菜好吃 ， 也不要過量 ， 安全吃酸菜還要記住以下幾點：
1）腌制足夠長的時間
除了不要天天吃酸菜以外 ， 酸菜的腌制時間也很重要 ， 研究表明腌制時間超過20天 ， 亞硝酸鹽含量會大大降低 ， 所以酸菜的腌制時間最好足夠長 。
2） 搭配新鮮蔬菜食用
研究發現維生素C對亞硝酸鹽有降解作用 ， 可能是維生素C與亞硝酸鹽發生了氧化還原反應 ， 而新鮮的蔬菜中就含有大量的維生素C ， 所以在吃酸菜的同時加入新鮮的蔬菜 ， 也可起到預防癌癥的效果 。

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所以 ， 酸菜雖然味美 ， 但也不能貪吃 ， 我們既要吃得開胃 ， 也要吃得健康 ， 同時特別提醒 ， 高血壓和心腦血管疾病患者 ， 盡量少吃酸菜 ， 因為酸菜含鹽量相對較高 ， 很容易導致攝入鈉過多 ， 從而影響血壓達標 ， 誘發心腦血管疾病發作 。

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