趙文華：追尋記憶中彌渡腌菜的“鄉”味 _健康小知識

本文轉自：大理日報

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2022年12月15日下午，趙文華（中）帶領兩個兒子和工人一起腌腌菜。在整個腌制過程中，趙文華都要把關，以保證腌菜質量。

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剛采收的彌渡粉干大青菜送到趙文華家中。

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彌渡腌菜的主食材——粉干大青菜。除了大青菜，彌渡腌菜的輔材還有白蘿卜和紅蘿卜。

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院子里晾曬的大青菜。

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趙文華和兒子配合著把拌好的腌菜從攪拌機里倒出來準備裝罐。

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初次處理、晾曬后的大青菜要洗干凈，再掛起來晾干，就可以切碎腌制了。

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趙文華家腌制的撲菜（左）和水腌菜（右）。

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工人們在趙文華家院中把大青菜進行初次加工，把大青菜的莖剖得粗細均勻，以保證腌制質量。
□夏傳武李武華文／圖
每年冬天是一年中最適合腌制咸菜的季節，也是彌渡縣彌城鎮龍泉社區石咀村趙文華一家最忙碌的季節，她家每年銷售100多噸的咸菜大部分都要在這個季節腌制完成。其中，酸腌菜是趙文華家主打的咸菜之一。
彌渡酸腌菜很有名，不僅被州里州外的人們廣泛認知和青睞，更是彌渡人舌尖上的鄉愁印記。 2020年， “彌渡酸腌菜”被公布為州（市）級非物質文化遺產保護項目。
2022年12月15日上午，走進趙文華家的小院，一幢三層小洋樓格外顯眼，小院內的晾曬場鋪滿了初加工的大青菜，晾曬架上掛滿了清洗干凈的大青菜，趙文華一家人和13名工人各司其職，忙得不亦樂乎。
今年53歲的趙文華是村里有名的既能干、又賢惠的“媳婦” ，更是腌制咸菜的行家里手。 30歲那年，受家里上有老下有小的生活所迫，她開始嘗試腌制咸菜做買賣。開始那年腌制的咸菜主要是豆瓣醬，銷量不大，只有1000多斤，但她一直對原材料把關嚴苛，堅持用傳統工藝腌制，因此她腌制的咸菜沒幾年就被廣大消費者“追捧” ，時常供不應求。 2013年以后，兩個兒子、兩個兒媳先后加入了她的“戰隊” ，為她創辦的加工坊迎來了新的“生機” 。目前，她家腌制的咸菜從最初的水豆瓣醬一個單一品種，增加到有水腌菜、撲菜、糟辣子、乳腐、蘿卜結等多個品種，每年銷量達100多噸，創立了“文華家咸菜”品牌，在縣城兩個較大農貿市場有了專門的銷售店鋪，還有了分銷商。最初幾年只需一家人腌制咸菜，最近幾年隨著銷量越來越大，不得不請人來幫忙，需要常年用工2人，每年到了冬季腌制咸菜的季節，除家人外還需要再增加用工10多人。
“我家的咸菜賣到了全國各地，還有少量銷到國外。 ”趙文華臉上洋溢著笑容，不少“回頭客”都稱道，她家的咸菜吃出了“媽媽的味道”“外婆的味道” 。
“要把生意做好，就得有‘回頭客’ 。要有‘回頭客’ ，就得把品質做好。 ”趙文華向采訪人員介紹她家做的撲菜（老腌菜）工藝：青菜一定要選彌渡盛產的粉干大青菜，晾曬干度一定要適中，清洗一定要干凈，切絲一定要適合，只要放鹽、辣椒面、茴香粉、高度白酒、紅糖就可以了，千萬不能加入防腐劑、增色劑等食品添加劑，還要腌制半年以上才能賣。