李尋談酒：喝著苦味重的白酒就是假酒嗎？ _健康小知識

文章圖片
【李尋談酒：喝著苦味重的白酒就是假酒嗎？】1
這篇文章的標題，實際上是一位酒友提出的問題。他的提問原本是“喝著苦味重的醬香型白酒就是假酒嗎？”我覺得這個問題是比較有代表性的，各個香型的白酒都可能被酒友們提出這樣的問題，所以稍微修改了一下提法，改為“喝著苦味重的白酒就是假酒嗎？（含各個香型）”在此做一番深入系統的回答，與行業內專家以及廣大酒友進行交流探討。
2
判斷一款酒是不是苦味重，首先要明確一個前提，即什么人覺得它苦才算苦？所有的酒里，多多少少都有一些苦味物質——包括醛類、高級醇、酪醇，等等。但能否感受出來酒的苦味，是因人而異的。品飲經驗并不算豐富的一些酒友可能喝什么酒都覺得“苦” ，就像沒有喝過白酒的人初喝白酒都會得出一個結論——“辣”一樣。經常喝白酒的酒友或者資深的品酒師會在幾種酒中間指出哪個更“綿柔” ，第一次喝白酒的人感覺到的全是“辣” ，無論怎么體會也感受不到“綿柔”一說從何說起。所以，判斷一個酒是不是“苦” ，得由資深酒友或者專業品酒師判斷說了“苦” ，可能這個酒的苦味確實是有些重了。
3
所有白酒當中或多或少都有一些苦味物質，如果沒有這些苦味物質，酒的滋味就不豐富、不夠協調，但又要把苦味物質控制到恰到好處，因此在釀酒過程、調酒過程中釀酒師、調酒師會做非常精細的工作，最后真正流進入到成品酒市場的酒里面，有苦味的情況是比較少見的。如果在成品酒市場中喝到有苦味的酒，且酒的價格比較高，基本上可以斷定它是好酒，是其酒體本身天然帶有苦味的成分略多一些。
此外，感覺到苦味可能也和品飲的溫度和場所有關。比如白酒里的酪醇，在溫度低于20度后其苦味閾值更為明顯，在高于20度之后甚至在25度以上時幾乎感受不到它帶來的苦味。換句話說，同樣一種酒在20度以下環境喝，能感覺到苦味重；到20度、25度以上環境喝，苦味就淡，甚至感受不到！
4
假酒中刻意添加苦味成分的報道，我尚未見到；假酒中添加甜味劑的報道，倒是屢見不鮮——良心好一點添的是白糖、良心差一點添的是甜蜜素。只要在網上檢索關鍵詞“某白酒中添加甜味劑、甜蜜素” ，可以查到大量的相關報道。
為什么要在酒里添加白糖或者其他甜味添加劑？是因為：做假酒的都是內行——不是內行的話也沒有能力水平去做假酒，做假酒的時候有兩點考慮：一是仿造各大名酒的感官特征；二是讓消費者喝起來感覺好喝，有利于接受。甜的口感是愉悅的口感，大家普遍比較接受；苦在更多情況下被認為是不愉快的口感，所以制造假酒過程中要盡量避免這種不愉快口感的出現。
不妨看一下各大名酒關于其酒體風格中滋味的描述，我在《中國白酒通解》一書中引用的20多個國家香型標準和國家地理產品保護標準里面對于自身酒體風格的描述，沒有一家對酒體風格的描述有“略苦”一詞，倒是關于“甜”的描述比較多見，比如濃香型代表酒國窖1573的描述為“綿甜柔和”、“醇厚綿甜” ，五糧液的描寫為“入口甘美” ，清香型白酒描述自己風格為“綿甜爽凈” ，等等。 “綿甜”、“醇甜”還有“甘” ，其實是有細微差別的，但總的來講是偏甜味的性質，可以說“甜”字頻繁出現，苦味描述一概沒有。
添加18202991745邀請加入李尋交流群