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好的醬油應該怎么挑呢？主要看3個指標( 二 )

健康知識養生常識


好的醬油應該怎么挑呢？主要看3個指標
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三、配制醬油VS釀造醬油 ， 到底買哪個？
市面上的醬油可分為配制醬油和釀造醬油兩種 。
釀造醬油指的是以黃豆作為主要的原料 ， 加入少量小麥粉、稻殼或者麩皮等原料 ， 經過天然發酵等工藝制成的醬油 ， 由于在發酵過程中會受到較大的地理環境影響 ， 所以不同地域生產的醬油各具特色 。
配制醬油則是在釀造醬油的基礎上 ， 加入酸水解植物蛋白漿和少量食品添加劑配制而成的醬油 ， 生產過程中沒有經過天然的發酵 ， 生產工藝比較簡單 ， 耗時也比較短 。
需要注意的是 ， 配制醬油存在一定的健康風險 。
由于配制醬油會將釀造醬油進行稀釋 ， 所以其營養價值會比釀造醬油低 。 另外 ， 制作過程中 ， 配制醬油可能會出現氯丙醇超標的情況 ， 這些氯丙醇類化合物對人體的肝臟、腎臟、血液循環和神經系統等都具有一定的毒性、致突變性和致癌性 。
好的醬油應該怎么挑呢？主要看3個指標
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那好的醬油應該怎么挑呢？主要看3個指標：
氨基酸態氮
選購醬油時 ， 首先要看其氨基酸態氮含量 ， 這是決定醬油好壞的關鍵 。 一般來說 ， 醬油中氨基酸態氮的含量越高 ， 就意味著醬油的品質越高 ， 吃起來的鮮味也會更濃 。
因為醬油釀造時間的長短會影響其氨基酸態氨的含量 ， 釀造180天的醬油中氨氮含量大約是1.1g/100ml ， 而釀造380天的醬油中氨氮含量約為1.2g/100ml 。
合格醬油中的氨基酸態氮含量不可低于0.4g/100ml；如果氨基酸態氮含量達到0.8g/100ml以上 ， 即為特級醬油 。
好的醬油應該怎么挑呢？主要看3個指標
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佐餐還是烹調
選購醬油時 ， 要分清主要用途 。 生抽醬油主要是為了佐餐 ， 可以直接生吃 ， 例如涼拌或者蘸食等 ， 所以生產時對衛生質量的要求會比較高 。
而老抽醬油主要是為了烹調 ， 例如烹調紅燒肉等菜肴 ， 需要加熱后再食用 ， 對衛生質量的要求會低一些 。 如果平時總是用同一瓶醬油的話 ， 建議盡量選佐餐用的生抽醬油 。
鈉含量
醬油中鈉含量的高低也是鑒別醬油好壞的一個重要指標 。 挑選醬油時 ， 盡量要選同類單位數之中鈉含量較低的 ， 不選鈉含量高的 。 一勺（10毫升）醬油大約含有1.5-2克的鹽 ， 而按照世界衛生組織的建議 ， 成人每日鹽攝入量應控制在5克以內 。
因此 ， 建議平時用醬油調味時別拿著瓶子直接倒 ， 這樣容易手抖倒多 ， 用勺子來加醬油更能控制好量 。
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醬油是很常見的調味品 ， 一般來說只要購買的是正規大品牌的醬油 ， 就不用擔心含致癌物的問題 。 選購醬油時 ， 為了健康著想 ， 要盡量買釀造的、氨基酸態氮含量高的、鈉含量低的醬油 。