本文轉(zhuǎn)自：上海虹口春節(jié)是家家戶戶團(tuán)聚|過年剩的隔夜菜到底還能不能吃？本文轉(zhuǎn)自：上海虹口

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春節(jié)是家家戶戶團(tuán)聚，共享佳肴的節(jié)日，年夜飯上我們講究“年年有余” 。但常聽人說，隔夜菜中有亞硝酸鹽，能致癌。那么從科學(xué)角度， “余”的剩菜健康嗎，吃隔夜菜會(huì)有什么危害么？
隔夜菜有什么健康風(fēng)險(xiǎn)？
隔夜菜最大的健康風(fēng)險(xiǎn)就是來自于亞硝酸鹽。
食物在高溫烹調(diào)過程中，本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但是，加熱后的食物也更利于細(xì)菌的生長(zhǎng) ，如果在室溫長(zhǎng)期放置的話，細(xì)菌中的硝酸還原酶導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風(fēng)險(xiǎn) 。

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寧波市質(zhì)檢院曾選取了市場(chǎng)上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時(shí)間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。
葉菜類
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn) ，室溫放置12小時(shí)后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))20mg/kg的上限量，放置24小時(shí)后，甚至部分達(dá)到了100mg/kg以上。
而冷藏24小時(shí)后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi) 。不過蔬菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱，大部分都會(huì)失去活性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降。

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魚、肉、豆制品等
本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會(huì)用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑發(fā)色和抑菌。
所以，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高風(fēng)險(xiǎn) ，但是魚、肉和豆制品是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫就是一個(gè)天然培養(yǎng)基，適合細(xì)菌的生長(zhǎng) ，如食用很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。

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米飯、面食等富含淀粉類食品
室溫放置很易被蠟樣芽孢桿菌污染，食用后會(huì)引起腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀。對(duì)于涼拌菜，本身沒有經(jīng)過烹飪高溫殺菌，細(xì)菌含量比較高，長(zhǎng)時(shí)間存放更易導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn) ，建議做了后當(dāng)餐吃掉。
值得注意的是，隔夜菜并不單指放了一夜的菜，如放置時(shí)間超過8-10個(gè)小時(shí) ，就可算是“隔夜”了。
【本文轉(zhuǎn)自：上海虹口春節(jié)是家家戶戶團(tuán)聚|過年剩的隔夜菜到底還能不能吃？】隔夜菜到底能不能吃？
冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量大大低于加工食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ，因此隔夜菜如果保存得當(dāng)是可以食用的，簡(jiǎn)單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。而葷菜類食品長(zhǎng)期放置的食品安全風(fēng)險(xiǎn)來自于有害微生物，致癌風(fēng)險(xiǎn)很低。
隔夜菜如何儲(chǔ)存？

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