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酸湯開胃解油膩( 二 )

健康知識養生常識


在晉中和晉南 ， 人們習慣在深秋時節 ， 將芥菜葉切碎 ， 芥菜疙瘩擦絲 ， 一層葉一層絲密密實實地壓進缸里 ， 經過小雪大雪的時間醞釀 ， 慢慢發酵成酸菜 ， 直到冬至便可以開吃了 ， 一般這種芥菜疙瘩做的酸菜被稱為“黃菜” 。 酸菜助消化、減油膩、調脾胃 ， 還可以與辣椒炒 ， 或者與牛肉同炒 ， 就著饃饃或是拌上手搟面 ， 連湯帶面咥一碗 ， 那真是熨帖得很 。
關于“黃菜” ， 也有“荒菜”一說 ， 有人認為是過去荒年荒節時 ， 人們為了度過青黃不接的時光 ， 而得名的 。 不過 ， 《南京光祿寺志》卷二《膳羞》當中 ， 記錄了一則洪武十七年六月朱元璋的膳單 ， 上面有一道菜名為“豬肉炒黃菜” 。 關于“黃菜”的得名 ， 不妨大膽揣測一下 。
【酸湯開胃解油膩】《詩經》中有“中田有廬 ， 疆場有瓜 ， 是剝是菹 ， 獻之皇祖”的描述 。 這首《信南山》講述了豐收之后 ， 人們虔誠地祭拜祖先神靈的場面 ， 腌菜便是祭祀給先祖的一種供品 。 腌酸菜既然與祭祀“皇祖”有關 ， 進而有了“黃菜”的叫法 ， 應該也是順理成章吧 ， 不過為何不用“皇” ， 而用“黃” ， 大約也只能待學者們考證了吧 。
從古籍中人們對酸菜做法的詳細記載 ， 可知古人吃酸菜的歷史不僅悠久 ， 而且頗有研究 。 幾千年來 ， 酸菜的做法代代相傳 ， 而且根據各地人獨特的口味兒 ， 又經過演變和改造 ， 研制出了多種食用方法 ， 可炒、可燉、可烤 ， 還是涮火鍋的佳菜 。
酸香爽口 ， 開胃消食 ， 尤其是在春節之后 ， 這酸爽的味兒實在是很對胃口 。
山西晚報采訪人員李雅麗