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酸湯開胃解油膩

健康知識養生常識

本文轉自：山西晚報
酸湯開胃解油膩
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正月十五一過 ， 春節就算是拉上了帷幕 。 正月里大魚大肉宴請賓朋 ， 忙碌了一個假期的腸胃 ， 負擔重了 ， 胃口也變差了 ， 看見啥都覺得沒滋味 。 這時 ， 酸爽解膩的腌泡菜開始大受歡迎 。 家門口的小店里一道酸湯剪刀面成了“桌桌紅” ， 山西人每到冬天必腌的芥菜酸菜湯里 ， 配以姜末、蒜泥、蔥花、花椒面 ， 再煮上幾根豆面剪刀面 ， 聞著那酸酸的味道 ， 你的味蕾就已經開始活躍 ， 口水也已經開始分泌 ， 低迷的食欲立刻被喚醒 ， 就像是寒冷的冬天見到了和煦的陽光 ， 腸胃即將開始得到滋養 。
過去一到立春 ， 有些地方講究要吃經過發酵的/帶有酸味的食物 ， 謂之“打潮氣” ， 比如晉中一帶講究會喝“黃菜湯” ， 或者喝“粉漿” ， 這兩種食物都是經過發酵的 ， 且都帶有酸味 。
其實 ， 這種飲食智慧與中醫五味入五臟的道理不謀而合 。 《黃帝內經》講五臟各主其味：酸入肝 ， 辛入肺 ， 苦入心 ， 咸入腎 ， 甘入脾 。 《黃帝內經》說：“春三月 ， 此謂發陳” 。 意為立春后寒意漸去 ， 陽氣生發 ， 萬物復蘇 ， 體內陽氣生發 ， 同時順勢把沉積體內的垃圾帶出來排掉 ， 推陳出新 。 故而 ， 不叫“發新” ， 而叫“發陳” 。
中醫認為：透邪外出是好事 。 否則不往外長 ， 肯定就要往里長 。 人的五臟中 ， 負責疏泄的器官便是肝臟 。 “肝者 ， 將軍之官 ， 謀慮出焉”“主閉藏者腎也 ， 司疏泄者肝也 。 ”剛才說了肝主疏泄又藏血 ， 腎主封藏 。 腎為肝之母 ， 肝呢 ， 是兒子 ， 恰恰是個不拘小節 ， 大手大腳的豪爽性格 。 隨時準備散盡家財 ， 不知道節省 ， 只知道往前沖 。 那老這樣的話 ， 腎藏的精和它自身藏的血 ， 是禁不住它這樣揮霍的 。 所幸大自然的酸是有收斂之性的 ， 可以幫助身體防止過度疏泄 ， 實現平衡狀態 。
很多傳統風味正是基于古人的養生理念 ， 而被代代傳承的 。 所以研制酸菜 ， 并在一定的季節食用 ， 并非只是單純的因為青黃不接食物匱乏的原因 。 制作并食用酸菜的歷史非常久遠 ， 三五千年都不止 ， 而且三五千年里 ， 人們制作酸菜的技藝都不曾改變 。 東漢末年有一本專門探求食物名源的書《釋名》中就曾對如何腌制酸菜做過解釋：“菹 ， 阻也 。 生釀之 ， 遂使阻于寒溫之閑 ， 不得爛也 。 ”據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者 ， 酸菜也” 。 《釋名》中記載 ， 酸菜一般可以分為生腌和熟腌 。 “生釀之”指的是將新鮮的菜直接制作成酸鮮的酸菜；“遂使阻于寒溫之閑 ， 不得爛也” ， 則是說在腌制酸菜的時候 ， 一定要將其放在隔寒、熱之地 ， 這樣腌制出來的酸菜才不會腐爛 。 熟腌是將大白菜洗凈切成兩半 ， 使用開水燙熟后 ， 再放到大缸里加水浸泡發酵 。 生腌酸菜比較脆爽 ， 熟腌酸菜則比較綿軟 ， 不過味道上是基本一樣的 。
北魏《齊民要術》記有腌漬酸菜的多種方法 ， 在山西民間多有傳承 。 晉北地區腌的酸菜 ， 盡顯粗獷豪邁之風 。 一種腌甘藍的酸菜 ， 常常加入整根的芹菜和胡蘿卜 ， 甘藍菜也往往只是一切兩瓣或者至多切成四瓣 ， 便丟進腌菜壇子里了 。 吃的時候 ， 再切絲、拌上粉絲 ， 用辣椒油一熗 ， 就著小米粥、山藥蛋 ， 或者跟莜面炒在一起 ， 別有風味 。