飲食|“抗糖化”就能抗衰老，沒那么簡(jiǎn)單的作用|身體|產(chǎn)物|終末|反應(yīng)

隨著越來越多的護(hù)膚品、保健品有了“抗糖化”概念的加持， “抗糖化”產(chǎn)品儼然成了護(hù)膚界的“扛把子” 。什么是“糖化”？“抗糖化”產(chǎn)品真的有讓人青春永駐的神奇功效嗎？“抗糖化”就能對(duì)抗我們身體的衰老嗎？
今天，就請(qǐng)北京大學(xué)人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師蔡晶晶為大家揭秘“抗糖化”的真相。

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讓人又愛又恨的“美拉德反應(yīng)”
為什么有些食品，例如誘人的蛋糕、充滿香氣的咖啡、自帶濃郁香味的巧克力、吱吱冒油的烤肉等，對(duì)人們來說總有一種強(qiáng)烈的誘惑呢？這要從一種反應(yīng)說起。
最早，人們發(fā)現(xiàn) ，甘氨酸和葡萄糖混合液共熱時(shí)會(huì)形成褐色的化合物，并可以聞到香氣。后來的研究發(fā)現(xiàn) ，這是羰基化合物和氨基化合物間的反應(yīng) ，這是一種廣泛存在于食品工業(yè)的非酶褐變，稱為“美拉德反應(yīng)” ，也就是常說的“糖化反應(yīng)” 。
正是這種反應(yīng)成就了很多讓人欲罷不能的美味。做食品的人可以用美拉德反應(yīng)制作出各種你想要的色澤和味道。然而，事物總有兩面性。在品嘗美好味道的同時(shí) ，美拉德反應(yīng)也形成了丙烯酰胺、呋喃、雜環(huán)胺、晚期糖基化終末產(chǎn)物，而這些物質(zhì)可能導(dǎo)致癌癥、慢性病，以及加速衰老。
特別是晚期糖基化終末產(chǎn)物，它導(dǎo)致衰老可不只一種方法。部分研究認(rèn)為，這個(gè)物質(zhì)對(duì)皮膚的損傷是使膠原蛋白的脆性增加，容易斷裂，進(jìn)而產(chǎn)生皺紋，其本身的顏色使我們臉色發(fā)黃、暗沉。其實(shí) ，晚期糖基化終末產(chǎn)物加速人體衰老還體現(xiàn)在導(dǎo)致很多慢性病的發(fā)生，比如糖尿病、阿爾茨海默病、動(dòng)脈粥樣硬化等。有研究發(fā)現(xiàn) ，上述患者體內(nèi)的晚期糖基化終末產(chǎn)物水平明顯高于正常人群。
因此，可以肯定的是， “糖化反應(yīng)”和皮膚衰老密不可分。
戒“糖”能防衰老？你想多了
就丙烯酰胺、雜環(huán)胺這兩種產(chǎn)物來說，前者在食品中主要由高淀粉含量的食品原料經(jīng)油炸、焙烤發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生，后者在燒烤、煎炸的肉類形成。那么，人們開始思考是不是不吃這些過度加工的食品，就可以實(shí)現(xiàn)青春永駐呢？遺憾的是，不能。
減少高溫烹調(diào) ，不吃燒焦的食物，避免過多食用燒烤、煎炸的食物，的確可以在一定程度上幫助我們減少可能致癌物的攝入。然而，另一種晚期糖基化終末產(chǎn)物就沒那么好“對(duì)付”了。愛美女性最擔(dān)心的也是這種物質(zhì) 。
晚期糖基化終末產(chǎn)物在人體內(nèi)有兩個(gè)來源：一是過量的糖和蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成，二是通過進(jìn)食攝入。需要注意的是，這里所指的糖，并不只是甜甜的糖果，而是碳水化合物，它是包括單糖、雙糖、多糖等各種不同類型的糖的總稱。
也許有人會(huì)問，是不是“戒糖” ，完全不吃碳水化合物就可以遠(yuǎn)離晚期糖基化終末產(chǎn)物，遠(yuǎn)離衰老呢？遺憾的是，這基本也沒有可能！
我們知道，人體本身的血液中流淌著葡萄糖，不論你怎么“戒糖” ，你的身體都會(huì)想方設(shè)法為挑剔的紅細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞和肌細(xì)胞提供葡萄糖作為能量原料。所以在人體中，始終存在著緩慢的“美拉德反應(yīng)” ，進(jìn)而使我們慢慢變老。
此外，碳水化合物是提供人體能量的三大供能物質(zhì)之一，如果攝入不足，自然會(huì)導(dǎo)致機(jī)體功能下降，或部分缺失，比如易疲勞、情緒易怒、注意力不集中、免疫力下降等。
雖然，目前有很多關(guān)于生酮、低碳飲食模式的臨床應(yīng)用，但這些都是基于治療的飲食模式，也就是說是為了治療某些患者而設(shè)置的。不能等同于一種生理狀態(tài)下的日常飲食。

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