中國癌癥高發，都是味精惹的禍？提醒：真正致癌的是這5種食物肺癌|醫生

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過年串親戚，小麗見到了半年未見的堂姐，見她愁容滿面，忙問發生了什么？
原來是堂姐生了個寶寶，還不到一歲，因為忙于工作，都是由婆婆在帶。原本相處很和睦，就是婆婆做飯時喜歡放味精。
小麗的堂姐經常聽人說味精吃多了對身體不好，特別是娃在長身體的時候，更不愿意讓他吃了。為此，和婆婆溝通了好幾次，但婆婆說，她吃了一輩子，身體硬朗，說這是矯情。兩個人經常為了味精的事，慪氣爭吵。
其實，對于味精的質疑一直都有，還有不少人說，我國癌癥高發，是因為味精吃多了！那么這調料，真的有那么大危害嗎？

一、我國癌癥高發，是因為味精吃多了？
近年來，味精在許多廚房中逐漸淡出人們的視線。無論是年輕人還是老年人，都選擇減少或避免攝入味精，擔心其可能對身體造成危害。這主要源于一些謠傳：味精會致癌，聲稱“味精在加熱過程中產生的焦谷氨酸鈉對人體有害” 。
實際上，味精的化學名稱是谷氨酸鈉。盡管在長時間高溫烹飪過程中，確實有一小部分谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉，但這比例非常微小，而且焦谷氨酸鈉對人體是安全的，毒性極低，不會致癌。
長時間高溫只是會讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些味精包裝上也會建議在出鍋前再加味精。

另外，味精并非化工合成產物，而是以糧食為原料進行發酵提純制成，類似于米酒和陳醋的制造工藝。從工藝上來看，味精無疑是安全的物質。在《食品添加劑使用標準》（GB 2760 - 2014）中也有規定，谷氨酸鈉是可以根據生產需要適量使用的增味劑。
然而，需要注意的是，味精是谷氨酸的鈉鹽，和鹽一樣富含鈉，過量攝入會升高血壓。此外，廚房中其他調味料（如雞精、醬油、蠔油等）也含有谷氨酸鈉，因此同時使用多種調料容易導致鈉攝入超標，引發不良反應。
總體而言，適量攝入味精是安全的，但過量仍需謹慎。在飲食中保持平衡，注意控制鈉的攝入量，是保障健康的重要一環。

二、世衛組織致癌清單，這5類食物才會致癌
國際癌癥研究署根據致癌危險性將致癌因子分為1、2A、2B、3、4等四類。 1類致癌因子被稱為“確認致癌物” ，即有充分證據證明對人類有致癌作用。其中一些常見于我們日常生活的致癌因子主要包括：
1.發霉食物——黃曲霉素
主要存在于發霉的花生、玉米，以及發苦的堅果和變質的米飯中。它對肝臟組織有破壞作用，以黃曲霉毒素B1最為多見。
2.燒烤食物——苯并芘
苯并芘是一種五環多環芳香烴，長期吸入或攝入含有苯并芘較高的食物易誘發肺癌、肝癌、胃腸道腫瘤等。主要來源包括高溫油炸食品、燒烤食品、炒菜油煙、有機油污染和汽車尾氣等。

3.腌制食物——亞硝胺類
亞硝酸鹽與胃內蛋白分解物結合形成亞硝胺類，是強致癌物。它不僅可通過胎盤引發后代腫瘤，還具有致畸和致突變作用。亞硝胺類主要存在于腌制食品、加工肉制品和隔夜菜等中。
4.酒精飲料——乙醇
乙醇主要代謝產物乙醛為致癌物，過量飲酒與口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌及肝癌有關。此外，乙醇還可作為有機溶劑增強其他致癌物的致癌作用，與吸煙協同致癌。
5.煙草——煙焦油
吸煙及二手煙草煙霧都被列為1類致癌物。香煙燃燒產生近4000種化學物質，其中尼古丁、一氧化氮和煙焦油是對人體最有害的成分。吸煙與肺癌密切相關，同時也與鼻咽癌、口腔癌、食管癌等其他癌癥的發生有關。

對這些1類致癌物的加深了解，有助于我們在日常生活中更好地避免潛在的致癌風險，保護自己的健康。
三、如何才能遠離癌癥，需要從飲食“下手”
2023年，中國抗癌協會腫瘤營養專業委員會等發布了一份《抗炎飲食預防腫瘤的專家共識》，指出慢性低度炎癥狀態是引發腫瘤的機制之一。該專家共識提供了從我國居民膳食特點出發的防癌抗癌飲食策略，其中有4點尤為重要：
1.脂肪選不飽和脂肪
在日常飲食中，脂肪攝入量一般不超過總能量的30% 。建議選擇單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，有助于形成機體抗炎內環境。這些脂肪酸可降低機體炎癥水平，降低肥胖和癌癥的風險。

2.肉類多選優質蛋白
優質蛋白的最佳來源包括魚、家禽、雞蛋、少量瘦肉、低脂乳制品、大豆食品和堅果等，盡量減少加工肉類的攝入。紅肉和加工肉類的過度攝入與結直腸癌、肺癌、腎細胞癌的發病風險增加有關。
3.果蔬占總食物的2/3
理想的抗炎抗癌飲食中，蔬菜和水果應占總食物重量的2/3 。這些食物富含維生素和礦物質，具有良好的抗炎活性。蔬菜水果中的各種成分有助于降低機體炎癥標志物，對代謝產生積極影響。

4.少用煎、炸、烤方式
烹調方式應健康化，以燴、炒、蒸、煮為主，盡量減少煎、炸、烤等方式。油炸食物中含有較多的反式脂肪酸，其攝入與整體肥胖和中心性肥胖的增加相關。煎炸食品的大量攝入也與心血管疾病、心力衰竭和糖尿病有關。
此外，高溫烹調或煎炸肉類可能產生有害物質，如雜環胺和多環芳烴，同時產生糖基化終產物，具有促炎性。研究顯示，采用油炸和烤的方式烹調紅肉或肉類可增加結直腸癌的發病風險。

通過合理的飲食習慣，我們可以更加有效地維護身體健康，做好癌癥預防地整體工作。

參考資料：
[1
《這種調味料，加熱后有毒、會致癌？你可能被騙了太多年……》.科普中國.2023-04-28
[2
《116種1類致癌物名單來了！趕快收藏起來……》.浙江省腫瘤醫院.2022-02-20
[3
《隱藏在身邊的5種超級致癌物，看看你有沒有常吃！》.科普中國.2023-07-13
[4
《愛吃這3種食物，患癌風險就會比別人高！很多人難以戒掉！》.健康時報.2023-09-12

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