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【做涼拌蓮藕怎樣蓮藕不會發(fā)黑】蓮藕中含鞣質(zhì) 。蓮藕切開去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色 。氧化作用，單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化 。另外，鞣質(zhì)與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽，如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色 。所以最好用不銹鋼鍋具 。

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