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跟普通泡芙比起來|香草卡仕達餡泡芙——閃電泡芙的制作過程( 二 )


另一方面 ， 在一個大碗里 ， 將蛋黃用打蛋器打散 ， 加入過篩后的玉米淀粉和低筋面粉 ， 攪拌均勻 。 此時如果形成的面糊很干 ， 可加入少許牛奶或淡奶油（配方分量外） ， 攪拌使它成為一個非常順滑的蛋黃面糊 。
把加了香草籽的奶鍋煮到沸騰 ， 攪拌使砂糖充分溶解 。 然后一邊攪打蛋黃面糊 ， 一邊倒入剛煮開的香草牛奶混合物 ， 直到香草牛奶混合物全部加入 。 成為蛋黃牛奶混合物 。
跟普通泡芙比起來|香草卡仕達餡泡芙——閃電泡芙的制作過程
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把打好的蛋黃牛奶混合物過篩回奶鍋（香草莢空殼這時候就被篩出來了 ， 舍去不用） 。
把奶鍋重新用小火煮開 ， 并不斷用硅膠刮刀攪拌避免糊底 。 煮開以后關火 。 成為非常濃稠的醬狀 。 這就是香草卡仕達醬了 。 在醬表面蓋上保鮮膜防止結皮 ， 冷卻以后備用 。
這個配方的卡仕達醬的分量 ， 可能不足以填滿所有泡芙 。 剩下的空泡芙可以放入冰箱密封冷凍 ， 保存1個月以上 。 使用前取出回溫并放入烤箱170℃烘烤3分鐘就可以用了 。 如果你想一次填滿所有泡芙 ， 可以把卡仕達醬的配料按比例增加50%到100% 。
跟普通泡芙比起來|香草卡仕達餡泡芙——閃電泡芙的制作過程
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最后 ， 準備一些裝飾表面用的巧克力淋面：
白巧克力淋面（白巧克力50克+淡奶油50克）、黑巧克力淋面（黑巧克力50克+淡奶油50克） 。 將切碎的巧克力和淡奶油混合 ， 隔水加熱或者用微波爐加熱十幾秒 ， 攪拌使巧克力完全熔化 ， 就成為巧克力淋面了 。 在白巧克力淋面里 ， 加入不同顏色的食用色素 ， 可以調成不同的顏色 。
取一個烤好的指狀泡芙 ， 從一邊側面切開（不需要切到頭） ， 將泡芙打開 ， 把卡仕達醬裝入裱花袋 ， 在泡芙里擠滿后 ， 蓋上泡芙（冷卻后的卡仕達醬如果凝固了 ， 用刮刀用力攪拌至順滑以后再裝入裱花袋） 。
在泡芙表面 ， 用毛刷刷一層巧克力淋面 ， 再用水果或巧克力線條裝飾即可 。
根據溫度的不同 ， 巧克力淋面會表現出不同的濃稠度 ， 溫度越高淋面越稀 。 比較稀的淋面刷上以后表面會慢慢流開呈現光滑的質地（但不能太稀免得流得太厲害 ， 在泡芙表面也會太薄了） ， 比較稠的淋面刷上去以后會保留毛刷刷過的紋路 。
跟普通泡芙比起來|香草卡仕達餡泡芙——閃電泡芙的制作過程
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通過在白巧克力淋面里調不同的顏色 ， 可以做出色彩繽紛的閃電泡芙 。 把小塊的白巧克力或黑巧克力裝入裱花袋 ， 放入熱水里化開 ， 然后在裱花袋前端剪一個小孔 ， 可以在泡芙表面擠出巧克力細線進行裝飾 。 所有裝飾好的泡芙 ， 放入冰箱冷藏后食用 。
Tips：
裝飾用的巧克力淋面 ， 除了用刷子刷上去 ， 也可以將淋面醬放在大碗里 ， 然后將泡芙放在淋面里蘸一下 。 這樣可以得到很光滑的表面 ， 但要求淋面醬的量足夠多（能裝入足夠大的碗里才方便操作） 。 所以如果不想一次做太多淋面醬 ， 就用刷子刷吧 。