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百年黔莊 ， 做好人 ， 釀好酒
有不少人喜歡喝老酒 ， 但對于新酒和老酒怎么區(qū)分 ， 經(jīng)過一定的時間存放 ， 懂酒的人都知道 ， 老酒比新酒好喝 ， 且都愿意喝老酒 。 那存多少年的酒才能算是老酒呢？十年？二十年？老酒 ， 顧名思義就是在年份上有權(quán)威的酒 ， 而且不僅僅是年份長 ， 酒質(zhì)也要好 ， 才能算是好的老酒 。
【求關(guān)注、求收藏、求轉(zhuǎn)發(fā)百年黔莊|黔莊酒業(yè)：怎么樣的酒才算老酒？多少年的酒算是老酒呢？】白酒收藏界總是有人喜歡把1992年以前的白酒定義為老酒 ， 由于那個年代的白酒還處在計劃經(jīng)濟(jì)的時代 ， 酒廠不需要為經(jīng)濟(jì)效益考慮 ， 都是按計劃生產(chǎn) 。 那時候天藍(lán)、水清、糧食無污染、產(chǎn)量少、度數(shù)高、時代久遠(yuǎn)、存世量稀少 ， 是質(zhì)量上乘的良心酒 。
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1992年以前的老酒存世量極少 ， 大部分都藏于白酒收藏家之手 ， 所以他們這樣定義老酒 ， 也是出于更多的經(jīng)濟(jì)效益 。 這樣數(shù)量稀少的老酒 ， 在市場上幾乎絕跡 ， 不利于老酒的交流和發(fā)展 。 近年來 ， 在白酒界有對老酒進(jìn)行了通常定義 ， 把整瓶酒從灌裝出廠之日起 ， 1到3年的白酒稱為新酒 ， 4到10年的白酒稱為次新酒 ， 存放10年以上、保存完好、并且其內(nèi)在品質(zhì)具有特殊的陳香風(fēng)味特征的白酒稱為老酒 。
我們要存放的酒必須是純糧固態(tài)法發(fā)酵的酒 ， 而不是固液法和液態(tài)法的酒精酒 。 因為酒精酒 ， 大部分是用食用酒精和食用的香精香料勾兌而成 ， 隨著時間的推移 ， 酒精的香味物質(zhì)會喪失掉 ， 剩下的就是酒精和水了 ， 所以即使是存放一百年他也不能稱為是老酒 ， 只能叫老掉的酒精酒 。
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不是所有香型的白酒都適合長期存放 。 比如清香酒 ， 一般藏10年左右整個酒的口感和香味已經(jīng)達(dá)到頂峰 ， 綜合情況來說此時飲用是最佳的 。 這種酒儲存時間長了 ， 除了陳香味之外 ， 酒體缺乏平衡和層次感 ， 酒中的很多香氣已經(jīng)變?nèi)趿?， 口感反而不如才出廠的酒 。
醬香型白酒是最適合用來收藏保存的了 ， 歷史上老酒拍賣成交價最高的總是醬香酒 。 醬香酒一般收藏20-30年的口感是最佳的 ， 醬香酒本身就帶有陳味 ， 存得時間越長 ， 越能突出醬香酒陳味的優(yōu)勢 。 所以 ， 藏酒最佳的選擇是醬香酒 。
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科學(xué)測定 ， 酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固 ， 再加之醬酒貯存時間長 ， 酒精分子與水分子的締合效果越好 ， 也就減輕了酒的刺激感 ， 其老熟度越高 ， 香味越幽雅 ， 使醬香酒較柔和 ， 酒度高而不烈 ， 對人體的刺激小 ， 醇和回甜 。
酒精和水都屬于極性分子 ， 經(jīng)過陳釀之后 ， 白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順 ， 從而加強了乙醇分子之間的束縛力 ， 降低了乙醇分子的活度 ， 讓白酒的口感變得更加柔和 。 與此同時 ， 白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生締合作用 。 當(dāng)白酒中締合的大分子群增加 ， 受到束縛的極性分子就越多 ， 白酒就會越綿軟、柔和 。
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總的來說 ， 雖然白酒沒有貼保質(zhì)期的標(biāo) ， 但這并不代表 ， 什么白酒都能夠一直保存下去 ， 能夠一直保存下去的都是高度數(shù)的白酒 ， 最好是純糧釀造的高度數(shù)酒 ， 如醬香酒 。
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