煮出的米飯中抗性淀粉含量增加了１０倍 。可以降低消化速度，且冷藏后抗性淀粉含量會增加 。
【蒸米飯為何要放油】米飯里放油煮熟放涼后再次加熱，血糖反應還是很高，而抗性淀粉含量則沒有明顯變化 。在糯米實驗發現，再次加熱后糯米的血糖反應甚至更高，對于血糖控制反而會造成不利影響 。在人體實驗發現，加油煮的飯飽腹感會更差 ， 容易餓 ， 在實際中就是可能會容易多吃，對于總體能量和血糖控制都不利 。
油在烹飪過程中進入淀粉粒，改變了它的結構，使其無法被消化酶分解 。而且，冷卻的過程非常重要 ， 因為可溶的直鏈淀粉在糊化過程中會脫離淀粉粒，冷卻１２小時會讓米粒外的直鏈淀粉分子之間形成氫鍵，變成抗性淀粉 。這意味著身體最終吸收的卡路里會減少 。
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