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大蒜|長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌，是真的嗎？實話告訴你

大蒜致癌物

大蒜|長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌，是真的嗎？實話告訴你

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大蒜|長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌，是真的嗎？實話告訴你

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大蒜|長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌，是真的嗎？實話告訴你

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大蒜 ， 可以說是咱們的“國民調料”了 ， 吃餃子、打火鍋時要蘸蒜泥 ， 甚至生吃 ， 還能做成糖蒜、黑蒜、臘八蒜……簡直讓人欲罷不能！
尤其是在炒菜時 ， 很多人喜歡先用大蒜熗一下鍋 ， 能“瞬間”提香 ， 炒出來的菜更香 。 不過 ， 網上卻傳“用大蒜熗鍋會致癌”的說法 ， 因為在熗鍋過程中 ， 大蒜會產生一種致癌物——丙烯酰胺 。
那么 ， “大蒜熗鍋致癌”這種說法從何而來？到底是不是真的？

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一、“大蒜熗鍋致癌”的說法怎么來的？
讓大蒜陷入非議的是一檔電視節目 ， 在這個節目中 ， “專家”通過兩個炒菜實驗 ， 得出“大蒜熗鍋會引發癌癥”的結論 ， 一個是蒜蓉炸茄盒 ， 一個是蒜蓉炸蝦 。
結果檢測顯示 ， 這兩道菜都含有致癌物丙烯酰胺 。
節目一出 ， 就被各大媒體大范圍報道 ， 網上開始流傳著“大蒜熗鍋致癌”的說法 ， 導致很多人不敢再吃大蒜 。

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那么 ， 致癌物丙烯酰胺是怎么來的呢？
丙酸酰胺的主要來源是碳水化合物 ， 在食物中的蛋白質、糖類在高溫烹飪（加工）等因素的共同作用而產生 。 碳水化合物在溫度超過120℃的環境中 ， 就會產生丙烯酰胺 。
【大蒜|長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌，是真的嗎？實話告訴你】2002年 ， 瑞典的科研人員在油炸類和燒烤淀粉類食物中檢測出丙酸酰胺 ， 并發現丙烯酰胺可能具有神經毒性、致癌性 ， 但其致癌機理尚未研究清楚 。
二、這么說 ， 大蒜熗鍋真的會致癌？
如此說來 ， “大蒜熗鍋致癌”的說法似乎有了科學的依據 。 但實際上 ， 醫學界并沒有承認這個說法 。
首先 ， 丙烯酰胺只是2A類致癌物 。
1994年 ， WHO下屬的國際癌癥研究機構將丙酸酰胺列為2A類致癌物 ， 即對動物的致癌性證據充足 ， 對人類的致癌性證據不足 。 上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科營養醫師卞冬生解釋 ， 盡管在細胞實驗和動物實驗中 ， 丙烯酰胺被證實是致癌物 ， 但目前并沒有充足證據可以證明食物的丙酸酰胺會導致人類患癌 。
目前來說 ， 食物中的丙烯酰胺人類致癌的關系還不明顯 ， 它對動物之所以致癌 ， 是因為實驗使用的丙烯酰胺劑量特別高 。

其次 ， 致癌也要看劑量 。
香港食物安全中心曾做過一個實驗 ， 研究人員購買22種蔬菜樣品 ， 檢測它們在炒制過程中丙酸酰胺的生成量 。 結果發現 ， 大蒜熗鍋確實會產生丙酸酰胺 ， 但每克大蒜平均只能生成0.2微克的丙酸酰胺 。
世衛組織認為 ， 人類的丙烯酰胺安全攝入量是＜180微克/公斤 ， 即一個50kg的人 ， 要在短時間內吃45kg熗大蒜才會產生危害 。 然而 ， 大蒜作為一種配料 ， 炒菜時的使用量并不多 。
如果你實在擔心大蒜熗鍋會危害健康 ， 那么可以盡量使用植物油 ， 并且油不要燒太熱 ， 低溫慢熗 ， 炒至微微發黃即可 。

三、生吃大蒜有好處 ， 可以殺菌和抗癌？
大蒜的神奇好處一直在老百姓之間流傳 ， 其中流傳最廣的是“能殺菌”“能抗腫瘤” 。