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揭秘張亮麻辣燙配方

生活百科揭秘


揭秘張亮麻辣燙配方

文章插圖
1、調料組成
牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克 ， 紅麻椒 200 克，生姜 100克，大蔥 50 克，大蒜 50 克 ， 黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克 。
2、香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克 ， 紅梔子 3 克，辛夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克 ， 香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克 。
3、材料粉組成
乙基麥芽酚 30 克，味之素 50 克，豬骨白湯 350 克，火鍋飄香劑 20 克，味精 50 克，雞精 100 克 。
說明：以上這些調料和藥材，一般的調料市場或淘寶都有賣 。
4、炒制準備
1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎，豆豉剁細 。
2) 燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概 5 分鐘 ， 煮好后去除水分，用絞肉機絞碎，碎成糍粑辣椒 。
3) 冰糖拍碎備用 。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒即可） ， 再用開水浸泡，之后用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘 ， 用的時候把材料中的水倒掉 。
5) 大蔥切小段，大蒜剝皮，生姜切片，備用 。
6) 把豬骨白湯 ， 倒入容器內用水調開備用 。
7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯順序 。
5、炒制流程
1) 時間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火，保持冒小泡，一定不要糊 。
【揭秘張亮麻辣燙配方】2) 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫燒熱（180 度） 。
3) 加入切好的，蔥段，姜片，大蒜，炸香后 ， 用過濾網撈出 。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘 。
5) 加豆瓣醬先小火后改中火炒制（主要是炒材料中的水分） ， 炒約 30
分鐘豆瓣醬變深紅色 。
6) 待豆瓣醬快炒干，醬香味濃郁時 ， 加入糍粑辣椒 。
7) 糍粑辣椒炒約 30 分鐘后等麻辣味出來，加入冰糖、豬骨白湯 ， 材料加入后會看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘【注意：看好鍋底 ， 這個時候最容易糊鍋】 。
8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時，關火倒入容器內，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用 ， 這樣效果會更好些 。底料用的時候用絞肉機絞碎 。