火鍋中的副產物是否需要過于擔心火鍋

天冷時與朋友涮上一鍋，很是愜意。但面對火鍋中的副產物，我們是否需要過于擔心呢?亞硝酸鹽對人體的危害需達到一定的劑量。一個體重70千克的人，每日允許攝入量為14毫克。
【火鍋中的副產物是否需要過于擔心】 火鍋中的副產物是否需要過于擔心
天冷時與朋友涮上一鍋，很是愜意。但面對火鍋中的副產物，我們是否需要過于擔心呢?
亞硝酸鹽一不必擔心有實驗發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量不斷上升。這主要來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材，綠色的蔬菜、蘿卜等容易在煮沸過程中將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。尤其是酸菜老鴨湯鍋底和海鮮鍋底，可能原因是酸菜腌制時間不夠，以及在處理鴨肉時額外添加了亞硝酸鹽。不過。亞硝酸鹽對人體的危害需達到一定的劑量。聯合國糧農組織(FAo)和世界衛生組織(wH0)規定，一個體重70千克的人，每日允許攝入量為14毫克。正常情況下。亞硝酸鹽會隨著尿液排出。作為致癌性只是一種可能，還需要特定條件，那就是量比較大的亞硝酸鹽在沒有維生素c的情況下與腸中很多的二級胺和三級胺在酸性條件下生成亞硝胺。所以，多吃一些含維生素c豐富的水果，能幫助清除亞硝酸鹽。另外，麻辣紅油底料中油脂含量高，和氧氣發生反應生成過氧化物，過氧化物把亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，所以含油較多的火鍋亞硝酸鹽含量較清湯火鍋要低。
嘌呤高一避免喝湯以動物內臟、海鮮、蝦、香菇等為原料的火鍋鍋底中含有大量的嘌呤物質，可能誘發痛風.因此痛風者或尿酸偏高者在選擇食材時很重要。其實，菌類中嘌呤含量也不同。有研究發現，一些含水量較低的干菌類食品中嘌呤含量顯著高于鮮菌類，如干香菇、干茶樹菇、干榛蘑高于其鮮菌。但大部分干菌類食品中的嘌呤含量要低于鮮菌類，原因在于嘌呤易溶于水。在干燥過程中，有一部分的嘌呤會隨水分的流失而減少。研究還發現，在大部分常食用的菌類中.干香菇的嘌呤含量最高，干雞腿菇最低;鮮菌類中滑子蘑嗓呤含量最高，雞腿菇最低。尿酸含量高者以及非痛風急性期者，可選擇嘌呤含量較低的菌類，并避免喝湯。
油脂過氧化產物一使用一次性火鍋底料在火鍋底料中，常用的油脂有棕櫚液油菜籽油復合火鍋底料、菜籽油火鍋底料、棕櫚硬脂牛油復合油脂等，由于牛油、棕櫚油富含飽和脂肪酸，不易氧化.而含有菜籽油的火鍋底料隨著熬煮時間延長，反式脂肪酸的含量明顯增加，而且過氧化物質丙二醛也明顯增加。為避免油脂氧化，最好的辦法就是不用老火鍋湯，只使用一次性火鍋底料。
火鍋包廂宜用紅外線燃氣灶
每年冬季，因在火鍋店就餐而發生一氧化碳中毒的事件時常見諸媒體。尤其在包廂的環境中，由于空間小且密閉，就餐人數較多，更容易發生事故。要避免此類情況發生，除了在就餐肘應注意打開門窗和排風換氣設施外.選擇使用較為安全的紅外線燃氣灶和電磁爐也是非常重要的。
紅外線燃氣灶的波長比可見光長，具有熱效應，有極強的穿透能力.不易被大氣所吸收。因此，紅外線燃氣灶具有明顯的節能效果。最重要的是能使燃料充分燃燒，有利于降低一氧化碳、二氧化碳、可吸入顆粒物的濃度，進而減少室內空氣污染。