致癌物|咸魚難翻身！中式咸魚入選1級致癌物，與多種癌相關，還能吃嗎？黃曲霉

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【致癌物|咸魚難翻身！中式咸魚入選1級致癌物，與多種癌相關，還能吃嗎？】“媽，你怎么還買咸魚吃？網上說了，咸魚是致癌物，不能吃！”
“少吃點沒關系，又不是天天吃，沒關系的。 ”
現在一聽到“致癌”兩個字，大家都恨不得有多遠就離多遠，網上也充斥著各種“食物致癌”的說法，讓人吃飯都不能安心。
難道，致癌物真的一點都不能吃嗎？面對致癌物，我們應該怎么做？

?一、什么是致癌物，你真的清楚嗎？
首先，我們要知道什么才是致癌物。
為了指導人們健康地工作和生活，世界衛生組織發布《致癌物清單》，并根據致癌程度對它們進行分類。致癌物，是指可以誘發或潛在誘發人類或動物產生腫瘤的物質。從廣義上來說，致癌物是指致癌因素，包括物質、生活方式、工作方式等。
根據WHO下屬國際癌癥研究機構的分類，致癌物共分為四類，分別是：
一類致癌物（120種），即明確有致癌作用的物質，有足夠的證據證明對人體致癌；
二類A致癌物（81種），即致癌可能性較高的物質：對動物致癌證據充分，對人體致癌證據有限；
二類B致癌物（299種），即致癌可能性較低的物質：對動物致癌證據不充分，對人體致癌證據有限，或者對動物致癌證據充分，對人體致癌證據不足；
三類致癌物（502種），即尚不能分類的可疑致癌物：致癌性可疑，尚無對動物和人體的致癌證據。
人體有數十億個細胞，每個細胞都有一套DNA 。細胞分裂時， DNA會進行精細、復雜的復制，這個過程可能會出現突變。這就意味著， DNA復制的頻率越高，發生錯誤的風險就越大，一旦復制出錯，就可能導致癌變。
盡管人體有免疫系統，負責清除突變的細胞，但如果長時間接觸致癌物， DNA的復制錯誤越來越多，再加上免疫力下降，免疫系統就無法清除全部的癌變細胞，最終，這些“漏網之魚”會不受控制地增殖，導致腫瘤。
二、「中式咸魚」與哪些癌癥有關？
再來說一說中式咸魚。
在世界衛生組織發布的《致癌物清單》中，中式咸魚屬于一類致癌物，即中式咸魚對人類的致癌性證據充分。
中式咸魚之所以會致癌，與它的制作工藝脫不了干系。
咸魚在腌制的過程中，需要放入大量的鹽，起到脫水和防腐的作用。然而，高濃度的鹽會和蛋白發生作用，產生大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不是致癌物，但它進入胃后，會在胃酸的作用下轉化成N-亞硝基化合物（簡稱亞硝胺）。
N-亞硝基化合物已被證實是強致癌物，與鼻咽癌、食管癌、肝癌等多種癌癥的發生風險上升有關。研究發現，食用中式咸魚的年齡越小、量越多、頻率越高，發生鼻咽癌的風險也越大。

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另外，咸魚還需要晾曬、儲存，放置很長一段時間。如果儲存不當，就可能變質、發霉，滋生大量黃曲霉毒素。黃曲霉毒素也是一類致癌物，與肝癌有密切的關系。
三、到底能不能吃？該怎么吃？
既然中式咸魚已經明確對人體致癌，那生活中還能吃嗎？實際上，對致癌物不談劑量，只談后果，是不科學的。