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本文轉自：海報新聞編者按：誰來自山川湖海|好品山東丨老字號做出新味道 濟南這家店的鹵制品發揚“濟南味道”

本文轉自：海報新聞
編者按：
誰來自山川湖海 ， 卻樂得囿于晝夜、廚房與愛 。 “吃”雖是細枝末節 ， 卻也是文化不可或缺的重要一環 ， 前有袁枚談小吃 ， 后有汪曾祺說五味 。 欣賞和品嘗一座城市的美景與美食 ， 就像在解讀她的歷史和文化 。 筆耕不輟 ， 廚房不冷 。 即日起 ， 大眾網·海報新聞為您帶來全新的視頻欄目《味道濟南》 ， 帶您走進濟南的大街小巷 ， 在美食中嘗百味人生 ， 在影像里品味道濟南 。
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大眾網·海報新聞采訪人員岳璋姜丙陽李鴻如濟南報道
【本文轉自：海報新聞編者按：誰來自山川湖海|好品山東丨老字號做出新味道 濟南這家店的鹵制品發揚“濟南味道”】8月11日早晨9點 ， 前來購買鹵制品的消費者便在魯味齋館驛街店內排起了長龍 。 “我專程走了兩站地來這家店 。 ”76歲的老人戴新華告訴采訪人員 ， 今天中午他家三代人要一起吃飯 ， 他便一大早來買全家人都喜歡吃的扒蹄 。
說起老濟南的味道 ， 便不得不提起魯味齋的扒蹄 。 始創于1927年的魯味齋至今已有93年的歷史 ， 是一家“準”百年老店 。 這家店做出的扒蹄以其凈、香、爛的特色 ， 肥而不膩、爛而不散、營養豐富、口味獨特等特點 ， 備受老濟南人的喜愛 。 近年來 ， 除了該家的扒蹄、扒雞等傳統鹵制品外 ， 還推出了如麻香辣鴨頭、鴨脖、鳳爪等新的味道 ， 滿足了各種口味的消費者的需求 。
精選肉厚骨少豬前蹄先炸后煮鎖住滿滿膠原蛋白
8月11日 ， 采訪人員進入魯味齋館驛街店的工作間 ， 看到工作人員正在將剛剛煮制好的的扒蹄裝袋 。 醬紅琥珀色的扒蹄冒著熱氣 ， 彌漫出厚重香甜的肉香 ， 能夠勾起人對“吃肉”的渴望 。
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“如果好的食材是美食的根基 ， 那么獨特的烹飪方式便是食物好吃與否的關鍵 。 ”魯味齋第三代傳人王劍輝介紹 ， 在制作豬蹄時 ， 魯味齋采用“先炸后鹵”的方式 ， 使豬蹄肉質更加軟糯、入味 。 在制作過程中 ， 要配以魯味齋祖傳的二十四味天然香料百年秘方 ， 運用文火 ， 在熬制近百年的老湯中慢燉浸泡經過超過十小時 ， 使各種香料的作用發揮的淋漓盡致 ， 味道充分浸入到骨頭里 。
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煮制過程中 ， 魯味齋還運用獨特的古法工藝去除油脂 ， 達到了脫脂的效果 ， 由此終成存有滿滿的膠原蛋白的脫脂美容豬蹄 。 脫脂后的豬蹄 ， 能夠實現食客用手抓著吃 ， 吃完以后只需清水沖洗便沒有油脂殘留的效果 。
筋多肉厚、軟糯鮮香一口咬下去幸福感爆棚
“一道好的扒蹄一定要做到表皮脆韌有嚼勁、肉質香甜汁水足和蹄筋軟糯不硌牙 。 ”王劍輝告訴采訪人員 ， 他家的扒蹄始創于1927年 ， 是正宗的老秘方 。 后來經過其父王瑞麟的加工改良 ， 才有了現在的魯味齋扒蹄 。
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剛剛出鍋的扒蹄通體程醬紅琥珀色 ， 肉質軟爛卻不松散 。 扒開扒蹄 ， 深色的肉和淺色的筋冒著熱氣相互纏繞 ， 僅是散發出的肉香便能讓人垂涎 。
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扒蹄上桌 ， 待微微冷卻后 ， 采訪人員直接動手撕下一塊品嘗 。 帶皮的扒蹄肉甫一入口 ， 濃郁的肉香便在口中彌漫開來 ， 侵略著唇齒間的每一個縫隙 。 慢慢咀嚼 ， 皮的筋道脆嫩和肉的多汁鮮美層次感分明 。 在舌的攪拌下 ， 兩種截然不同的口感在口中漸漸融合 ， 交織成另一種奇妙的口感 ， 讓人頓時幸福感爆棚 。