李白曾贊道：“蟹螯即金液 ， 糟丘是蓬萊 。 且須飲美酒 ， 乘月醉高臺” ， 饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機 ， 俗語說：“秋風起 ， 蟹腳癢 ， 九月圓臍十月尖 。 ”九月要食雌蟹 ， 這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹 ， 這時雄蟹蟹臍呈尖形 ， 膏足肉堅 ， 作為“人間至味”的大閘蟹 ， 從這個金色的九月開始陸續變為人們餐桌上珍饈 。
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人們都把大閘蟹比作味中極品 ， 因為一只大閘蟹具備了美食所必備的色、香、味、形、質 。 古人說其“不加醋鹽而五味俱全” ， 所以吃蟹也是一種學問 ， 清蒸大閘蟹是最能體現蟹的鮮味的做法 ， 清蒸雖說簡單 ， 但若是不掌握一些小技巧 ， 卻是很容易將蟹蒸失
敗 ， 蒸出來的蟹要不腿都斷掉 ， 要不蟹黃流出來很多 ， 再不然會有很大的腥味 ，
其實蒸蟹的時候 ， 至需要掌握3個訣竅 ， 蒸出來的大閘蟹鮮味不流失 ， 蟹腿也是完整的 ， 分享一道清蒸大閘蟹 。
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清蒸大閘蟹
所用食材：大閘蟹、生姜、料酒 。
第一步：買回來的大閘蟹最好不要養殖 ， 不擅長養蟹很容易死掉 ， 現買現吃 ， 死掉的大閘蟹體內的組氧酸會分解有毒的組胺 ， 引起腹瀉、嘔吐 ， 是萬萬不能吃的 。 最簡單的辨別螃蟹是否鮮活的辦法有3點 。
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1、看看大閘蟹的眼睛 ， 碰一下是否還會回縮進去 ， 能縮回去的肯定沒死 。 2、稍微給大閘蟹身上噴點水 ， 看看是否還會吐泡泡 。 3、掰一下蟹腳 ， 看看是否會回彈 ， 有沒有力氣 ， 只要有一點符合 ， 螃蟹就是活的 。
第二步：蒸大閘蟹想不掉腿 ， 有兩種方法 ， 第一種是入蒸鍋之前先殺掉大閘蟹 ， 第二種就是綁蟹的繩子不要解開 。 入鍋蒸之前都要用刷子刷洗干凈螃蟹 ， 避免污垢的殘留 。
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第三步：蒸鍋里加水的時候 ， 要注意水不能太多 ， 一定要和蒸籠有一定的距離 ， 否則水沸騰以后會浸泡到螃蟹 ， 會影響口感 ， 這樣蒸出來的蟹還不如水煮的好吃 。 水中要加入兩三勺的料酒去腥 。
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第四步：蒸大閘蟹的時候 ， 鍋中鋪一些姜片后 ， 將螃蟹反著放 ， 反放螃蟹有兩個好處 ， 第一可以讓大閘蟹更快的死掉 ， 減少對動物的傷害 。 蒸出來的顏色也會更好看 。 第二大閘蟹里的蟹黃也會聚集到蟹殼中 ， 而不會從肢節的活肚臍處流出來 ， 可以將鮮味全部鎖在螃蟹里 。
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第五步：水開以后 ， 蒸15分鐘即可 。 螃蟹的蘸料也是有講究的 ， 不能放麻油、蒜、蔥 ， 麻油本身滑腸 ， 吃蟹本來就容易腹瀉 ， 老師傅說“蟹爬腸”就是說這個道理 ， 再加一些麻油就更不合適了 。 不放蒜和蔥也是這兩種料本身的味道太大 ， 會掩蓋蟹的鮮味 。 所以吃蟹的時候 ， 蘸料只用香醋和姜末就可以了 。
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——老井說——
清蒸大閘蟹要記住以下3個訣竅：
1、蒸大閘蟹的時候 ， 要捆好蟹腳 ， 蒸出來就不會掉蟹腳了 ， 或是將蟹殺死以后再蒸也可以 。 殺大閘蟹可以用下面這個方法 ， 幾秒鐘蟹就會死掉 。
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