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本文轉自：中國環境央視“3·15晚會”曝光的“土坑酸菜”余波不斷|被央視曝光后，酸菜還能吃嗎？

【本文轉自：中國環境央視“3·15晚會”曝光的“土坑酸菜”余波不斷|被央視曝光后，酸菜還能吃嗎？】本文轉自：中國環境
央視“3·15晚會”曝光的“土坑酸菜”余波不斷 ， 不僅讓消費者對手中的酸菜泡面短期內再也愛不起來 ， 也“逼”得主營酸菜魚品類的餐飲企業“連夜發聲” ， 公布食材供應鏈以及質量檢測報告 。 一時間 ， 酸菜激起千層浪 。
“土坑酸菜”是如何“練成”的
作為傳統美食 ， 酸菜或者泡菜 ， 在大江南北都擁有廣泛的熱愛者 。 拿四川泡菜來說 ， 它是四川家家戶戶常備的小菜 ， 時令不同 ， 還會以不同的姿態出現在餐桌上 。 蘿卜纓、黃瓜、豆角等蔬菜 ， 經泡漬發酵幾日 ， 就能上桌 ， 酸脆爽口是對味蕾最好的撫慰 。
時代流轉之下 ， 這道尋常小菜也經歷了從家庭制作到規?；a的歷程 。 此外 ， 還有一些食品企業、餐飲企業開發出一系列的產品 ， 豐富著人們味蕾的同時 ， 也將一道小菜做成了大事業 。
本文轉自：中國環境央視“3·15晚會”曝光的“土坑酸菜”余波不斷|被央視曝光后，酸菜還能吃嗎？
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圖為酸菜魚 。 資料圖
現在 ， 市面上的酸菜類產品豐富多樣 ， 利益驅使之下也催生出很多“怪相” 。 在央視“3·15晚會”上 ， 采訪人員的鏡頭就捕捉到了“酸菜”不為人知的另一面：緊挨著廁所的露天土坑 ， 酸菜隨意擱置在地面上 ， 工人們赤腳踩弄 ， 沒有口罩、手套等無菌操作設備 。
其實 ， “土坑酸菜” ， 并不是涉事企業首創 。 此前 ， 它是一項“傳統土法發酵工藝” ， 也叫“大坑酸菜” ， 是指在田地里挖出土坑 ， 在坑里鋪上防水塑料膜后 ， 直接將芥菜、大白菜、蘿卜等蔬菜收割、稱量后放入坑中 ， 碼放整齊 ， 加上鹽、水及醬腌菜必備輔料后 ， 在自然環境下發酵的酸菜 。
如果是在標準化的工廠、無菌化的生產車間 ， 嚴格按照工藝流程操作 ， 規范加工環境 ， 生產出來的酸菜和標準化腌制池一樣 ， 并不會存在安全隱患 。
但問題就出在 ， 被曝光的“土坑酸菜” ， 其制作的流程和工藝經不起考驗 ， 食品衛生和安全的保證也就無從談起 。
一些不良商家利用土坑加工酸菜 ， 節省了修建腌制池的資金投入 ， 還能獲得比鮮菜更高的利潤；而加工商收購腌制好的酸菜價格便宜 ， 節省了時間成本 ， 利益驅使之下 ， 這種模式一直得以存在 。
“放心酸菜”如何“練就”
酸菜的發酵工藝凝聚著廣大勞動人民的智慧 ， 它是時間和創意所共同成就的一道美味 。 不僅有著悠久的歷史文化 ， 其營養價值也不容忽視 。 我們愛酸菜的理由很充分 ， 但愛的前提是食品安全和吃得放心 。
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食品工業科技刊發文章《發酵食品工業中的生物安全性評價》 。
《發酵食品工業中的生物安全性評價》一文中指出 ， 發酵食品工業的一個巨大挑戰就是食品安全問題 。 對于自然發酵的傳統發酵食品而言 ， 除了乳酸菌之外 ， 還含有細菌、酵母、霉菌中的許多菌株 。 在發酵的過程中 ， 如果無氧環境以及溫度沒有控制好 ， 就會造成某種非乳酸菌的微生物類群占據主導地位 ， 從而導致雜菌污染 。 比如在腌漬菜發酵過程中可能會出現膨脹現象 ， 這就是因為一些產氣微生物（酵母菌甚至是大腸桿菌）在起作用 。
所以準確科學地對發酵食品進行風險識別和安全性評價就變得尤其重要 。 食品安全的把握依靠的是標準化的工業生產流程 。 比如 ， 正規的老壇酸菜 ， 其生產流程要經由多道工序 ， 經過層層把關后才能出現在人們的餐桌上 。