四川霉豆腐(豆腐乳)的做法;難得的美味喔！！豆腐乳的做法|豆腐乳

【四川霉豆腐(豆腐乳)的做法;難得的美味喔！！】霉豆腐是南北方都常見的菜，三北農家一般都有自制霉豆腐的習慣，南方還有特色湘西霉豆腐，紹興、宜豐等地區也出產霉豆腐。
腐乳通常可分為白、紅、青三種：白色腐乳在生產時不加紅曲，使其保持本色;腐乳坯加紅曲即紅腐乳;青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和游離脂肪酸，3個月至半年后，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味鮮美適口。
下面介紹下霉豆腐的做法步驟：

1. 準備好所有原料(最好用石膏豆腐，比較硬，霉起來有型)，把豆腐放在屋里通風處歷經一天一夜風干水分。(一定要風干水分，否則霉出的豆腐不僅會軟塌塌的，而且易長綠毛與黑斑，霉壞掉。)
2. 把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。3. 找個比菜簍子大一點的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過程中出的水。4. 找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(見風后的霉豆腐會發黑，不漂亮)，又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個角落，靜等其長霉。
5. 第一天：白色豆腐表面部局出現了黃斑點，我娘說是霉菌開始活動了。
第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。
第三天：豆腐體表開始向外滲黃色汁水，我娘說霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。(市場上的霉豆腐為了提高產量，一般只會讓它霉到這個程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃!)
第四天開始，直到——
第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發出一種特殊的霉豆香氣。此時可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實，若是，即可停止發霉，以免繼續霉下去，豆腐會腐爛不成型。(這個也要看個人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個人癖性來選擇霉豆腐霉制時間的長短。)
6. 把辣椒粉和椒鹽按比例混和好，此時可根據辣椒粉的咸淡往里加鹽或其它一些香料(如十三香、小茴香粉等) 。7. 準備一個裝霉豆腐的可密封器皿，傳統方法里用瓦罐，我們可以用帶蓋玻璃瓶來裝。把霉好的豆腐在辣椒粉里滾滾(有的地方是先把霉豆腐在白酒里過一下)，然后一塊塊整齊地擺進潔凈干燥的器皿里。(豆腐之間不能挨得太緊，繼續發酵的霉豆腐體積會膨脹，挨得太緊，不利味道滲透，而且不易夾取霉豆腐。)8. 擺放好豆腐后，可在表面撒些鹽顆料，再倒入麻油，舍得本錢的話就讓麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦!(江西農家多用茶油，將茶油熬透徹底晾涼后倒進霉豆腐里，那又是一種怎樣的味道，再次發揮你味蕾的想像吧!)9. 淋入白酒，蓋上密封蓋，在常溫下放置3-5天，使其繼續發發酵入入味，最后放進冰箱冷藏。這樣做出的霉豆腐一年都不會壞。(最好用濃香型的高度白酒，我用了45度的四特老窯，于是往霉豆腐里均勻地澆了1勺半) 。小貼士
霉豆腐能不能多吃，如何健康地食用霉豆腐?
每100克腐乳蛋白質中含異亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、賴氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、蘇氨酸2.0克、色氨酸0.6克、纈氨酸5.3克。此外，腐乳還含有鈣和磷等礦物質。有不少人喜歡吃臭腐乳，臭腐乳中維生素B12的含量很豐富，有的品種每100克可含10毫克維生素B12，而每人每天需要維生素B12的量為1—3毫克。經常吃腐乳，不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆。但值得注意的是臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。