探訪柳州螺螄粉原料酸豆角廠：原料放入特定容器密封發酵本文轉自：中國新聞網圖為柳

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圖為柳州市一酸豆角加工廠，酸豆角均在容器密封腌制。劉俊聰攝
中新網柳州3月22日電(林馨劉俊聰)日前，一組“腳踩酸豆角”照片在互聯網熱傳，使袋裝螺螄粉食品衛生問題引發關注。對此，采訪人員實地探訪柳州市酸豆角生產企業，了解柳州螺螄粉酸豆角制作工藝。
作為“網紅小吃”的螺螄粉，因其鮮、香、酸、辣、爽等獨特風味走紅，其中的“酸”更是讓人欲罷不能。而這酸味主要來源于螺螄粉中酸筍、酸豆角等配料。
22日，采訪人員前往柳州酸豆角生產企業——廣西新桂線實業有限公司，探訪柳州螺螄粉酸豆角制作工藝。廠房里放眼望去擺放著上百個塑料水缸，這些有半人高的缸內均盛滿著在腌制的酸筍、酸豆角等螺螄粉原料，缸口被塑料薄膜密封住發酵。
“螺螄粉酸豆角制作經過系列嚴格的工序，首先從農戶手上收豆角時要經過篩選，將豆角清洗干凈后放入特定容器，加入鹽和山泉水密封腌制一個多月。 ”廣西新桂線實業有限公司負責人王滿興介紹。

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圖為酸豆角腌制。林馨攝
將豆角腌制成酸豆角，對水質有較嚴格的要求。 “需要優質的山泉水或井水腌制，發酵期間工人均需穿戴手套、防塵頭套進行操作，若油污不慎帶入會使整缸酸變質。 ”王滿興表示。為確保與腌制原料之間零接觸，該廠專門定制一支長柄漏勺，用于攪拌及撈取酸筍和酸豆角。
目前，該廠主要負責腌制酸豆角、酸筍，提供給袋裝螺螄粉生產企業。 “每天供應給螺螄粉企業4萬斤酸豆角、酸筍等原材料，可以滿足40萬包螺螄粉生產所需。 ”王滿興說道。
當天凌晨，該廠還攜手柳州市螺螄粉企業——廣西螺霸王食品有限公司在互聯網上直播酸豆角制作情況。該直播持續至凌晨五點，引發8萬多人收看。廣西螺霸王食品有限公司稱，該公司生產的螺螄粉所使用酸豆角，從種植、采摘、清洗到加工生產，全面采用現代工藝，并嚴格按照食品安全國家標準進行。
對此，柳州市螺螄粉協會也發布關于網傳“腳踩制作螺螄粉用酸豆角”網絡輿情事件聲明。該聲明提到，事件發生之后，協會第一時間深入多家柳州螺螄粉用酸豆角生產企業進行情況核實，確認這不是柳州螺螄粉用酸豆角生產企業的加工現場。

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【探訪柳州螺螄粉原料酸豆角廠：原料放入特定容器密封發酵】該廠專門定制一支長柄漏勺，用于攪拌及撈取酸筍和酸豆角。林馨攝
柳州螺螄粉為保證傳統風味，料包中的酸豆角依照傳統濕法腌制工藝制作，經過篩選、清洗、殺菌、密封發酵等系列工序。在出廠前，工廠還會對成品進行檢驗，確保各項指標合格再出廠。這與“腳踩酸豆角”照片中所使用的干法腌制發酵，在工藝上完全不同。
柳州市一直致力于保護柳州螺螄粉的傳統風味和把控質量，對柳州螺螄粉生產制定全產業鏈84項標準。僅對竹筍、豆角這兩樣原材料，就從種植、原材料采購，到加工制作等環節提出5項柳州市地方標準制定。
為保證螺螄粉企業的生產質量，柳州市市場監督管理局近年持續開展對螺螄粉產品質量和安全的專項整治行動，柳州螺螄粉產品的市場抽檢合格率從2018年的76.4%提升至2021年的97.55% 。 (完)