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本文轉自：中國消費品質量安全炒肉是非常簡單的日常家庭烹飪美食|不管炒什么肉，直接下鍋是“大忌”，牢記3竅門，肉香不腥也不柴

本文轉自：中國消費品質量安全
炒肉是非常簡單的日常家庭烹飪美食 ， 但同樣也是最難做出彩的 。 人人都會做 ， 人人都能做 ， 卻不是人人都能做得非常好吃 。
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炒肉要想做得好吃 ， 肉香 ， 不腥 ， 肉不柴 ， 切記不能直接下鍋炒！這3個竅門很重要 ， 今天小編就將它們分享給大家 。
1、洗肉
炒肉前 ， 按照我們的需求 ， 先將肉切成片 ， 或者是條 。 之后 ， 不能直接下鍋炒 ， 要先進行一下處理 。
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處理方法如下：在切好的肉上加入食鹽 ， 然后反復揉搓幾下 ， 最后再用清水將其沖洗干凈 。
這樣做的目的是 ， 通過混合著食鹽的揉搓 ， 將肉表面的黏液處理干凈 ， 消除肉本身所帶的大部分肉腥味 。
2、腌肉
同樣是肉 ， 飯店里炒出來的肉往往很嫩 ， 不柴也不塞牙 。 而我們自己在家炒的肉 ， 很難入味 ， 并且吃起來肉的纖維感很強 ， 很柴 。
其實 ， 想要解決這個問題 ， 肉下鍋炒之前的腌制很重要 。
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具體方法如下：在切好的肉中加入蔥姜蒜 ， 以及料酒 。 同時 ， 用手抓勻 。 這樣可以進一步給肉去腥；調一點淀粉水 ， 然后倒入肉中 ， 再次抓勻 。 同時 ， 放置大約5分鐘 ， 讓淀粉更好地吸附在肉上；取雞蛋的蛋清 ， 放在肉中 ， 再次抓勻 。 最后再靜置10分鐘 ， 讓蛋清可以被肉更多地吸收 。
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第2和第3這兩個步驟 ， 其實就是為了使肉通過腌制 ， 能夠更加地嫩滑 ， 從而避免在烹炒的過程中 ， 發柴 ， 不嫩 。
當然 ， 這樣也會比不腌制 ， 直接炒 ， 更容易入味 。 因為 ， 經過腌制的肉 ， 表面有淀粉和雞蛋清 ， 會更好地吸收在烹炒過程中的各種調味品 ， 所以也會更入味 。
不管是豬肉 ， 還是牛肉 ， 還是其它的肉 ， 想要鮮嫩 ， 不柴 ， 又入味好吃 ， 這種腌制的方法都是通用的 ， 都可以使用 。
另外 ， 需要注意的是：在腌制的過程中不要加鹽 ， 也不要加像味極鮮 ， 醬油 ， 蠔油等等調味品 。
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因為食鹽會將肉里面本身所帶的水分都給析出來 ， 這樣的話 ， 炒熟的肉就會因缺失水分而變得更柴 ， 不鮮嫩 。 而味極鮮 ， 醬油 ， 蠔油等此類的調味品 ， 本身就帶有很高的食鹽成分 。 所以 ， 也不能使用 。
3、炒肉
經過了前兩個步驟的操作 ， 接下來的炒肉就要簡單多了 ， 但同樣也是至關重要的 。 在炒肉過程中 ， 要注意三個事情：一是如何能更香 ， 二是如何能更鮮 ， 三是如何能更入味 。
如何能更香？想要使炒出來的肉更香 ， 爆炒是必須的 。 但爆炒也不是一味地大火爆炒 ， 那樣很可能是炒糊了 ， 肉還不熟 。 并且 ， 還會粘鍋 。
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所以 ， 熱鍋涼油是關鍵 。 熱鍋涼油的時候 ， 放入肉翻炒 ， 并且還是不停地翻炒 。 當確認不會糊鍋的時候 ， 開大火 ， 猛火爆炒 。 一直爆炒到肉熟了 ， 就可以出鍋了 。
如何能更鮮？經過了前兩個大步驟的處理 ， 肉腥味基本上已經被去除了 ， 并且也都會很嫩了 。 所以 ， 通過烹炒使它變得更鮮 ， 才能使這盤炒肉更加出彩 。