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本文轉自：每日商報中式烹調高級技師 杭州市蕭山區第二中等職業學校烹飪教師 王海廣據《夢粱...|在宋朝 家禽家畜內臟也會“粗料精烹”

本文轉自：每日商報
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中式烹調高級技師杭州市蕭山區第二中等職業學校烹飪教師王海廣
本文轉自：每日商報中式烹調高級技師 杭州市蕭山區第二中等職業學校烹飪教師 王海廣據《夢粱...|在宋朝 家禽家畜內臟也會“粗料精烹”
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據《夢粱錄》記載 ， 南宋時期無論御廚與市井酒樓、食鋪 ， 都會用家禽家畜的內臟和下腳料來做菜 ， 且“粗料精烹” 。 他們又將下腳料分頭、蹄、肝、肺等 ， 稱之為四種 ， 或稱為“事件”、“時件” ， 采用加強調味的方法 ， 使之成為人們喜愛的口味 。
南宋紹興二十一年（1151）十月 ， 宋高宗去清河郡王府做客 ， 清河郡王張俊進奉了250種菜點、干鮮果子、腌臘食品及香藥一行 。 其中菜肴中 ， 有許多家禽家畜的內臟和下腳料做成的 ， 如血粉羹、鮮蝦蹄子羹、麻脯雞臟、燒羊頭、羊舌簽等等 。 而市井中 ， 也有諸如肝臟夾子、灌腸、羊血、煎白腸、香藥灌腸等等 ， 比比皆是 。
光拿肫、掌兩種下腳料的搭配菜來說 ， 南宋杭城已有多種烹制方法 。 如肫掌簽、鵝肫掌湯齏、肫掌糊、肫掌粉等 。
“肫掌粉是一道半湯菜 ， 用的是鴨胗、鴨掌、魔芋絲結等主料烹調而成 ， 這道菜不僅口味豐富、造型上也很有層次 。 ”浙江烹飪大師 ， 杭州市蕭山區第二中等職業學校烹飪教研組長杜碧鋒說 。
一菜四層 ， 精致味鮮
“鴨子渾身都是寶 ， 就拿我手中的鴨胗、鴨掌來說 ， 鴨掌慢撕細嚼別有風味 ， 鴨肫吃起來也是響脆清潤”杜碧鋒邊說邊將手里的鴨胗去除筋膜 ， 剞上十字花刀 。
鴨胗剞上十字花刀 ， 也叫作胗花 。 杜碧鋒說鴨胗比雞胗體積大、肉厚 ， 所以不必用斜刀 ， 全部豎著下刀 ， 先從左到右垂直均勻的割平行刀 ， 但都不能切到底 ， 再把鴨胗轉90度 ， 垂直交叉再切一次 ， 胗花就做好了 。 焯水后的胗花自然卷曲 ， 形如花朵 。
取干凈砂鍋一只 ， 倒入雞湯 。 “這里的雞湯是我們用老母雞、火腿、仔排熬制八小時而成 ， 味道濃郁 。 ”雞湯煮開 ， 杜碧鋒揭蓋依次放入胗花、鴨掌、生姜片、蔥結、料酒 ， 加蓋用小火開始煨制 ， 一個半小時候后 ， 再加入魔芋絲結、小青菜 ， 用鹽調味 。
“這道菜做法不難的 ， 但做出來造型很美的 ， 一共有四層 。 ”煮好主料以及配菜 ， 杜碧鋒開始裝盤了 。 第一層 ， 先用燙熟的綠色青菜鋪底 ， 第二層 ， 放上煮好的魔芋絲結 ， 第三層 ， 在鍋中撿出鴨掌 ， 均勻地鋪在魔芋絲結 。 最后 ， 放上花樣形狀的鴨胗 ， 淋上雞湯 。 整道菜 ， 精致味鮮 ， 軟滑可口 。
網友@彎彎：肫掌粉這道菜聽起來很武俠 ， 原來是一道南宋名菜 ， 鴨胗、鴨掌也能做出精致菜肴 。
瓜齏到底是什么菜？
“瓜齏（jī）咸菜 ， 一口一塊 。 ”這句諺語雖然有不少杭州人聽過 ， 但知道瓜齏是什么的人卻少之又少 。 瓜 ， 是瓜果蔬菜的統稱；齏（ji） ， 是搗爛了的韭菜蒜姜等的碎末 。 作為合成詞 ， “瓜齏”在江南一帶泛指剁得較細的咸菜 。
南宋司膳內人所著《玉食批》中 ， 清河王張俊在自家私邸盛宴宋高宗趙構 ， 其御筵食單“臘脯”一行有：“缐肉條子、皂角脡子、蝦臘、云夢豝兒肉臘、奶房旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏 。 ”基本上都是腌臘食品 ， 其中“肉瓜齏”當是一種用臘肉切丁炒的瓜齏 。