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本文轉自：每日商報中式烹調高級技師 杭州市蕭山區第二中等職業學校烹飪教師 王海廣據《夢粱...|在宋朝 家禽家畜內臟也會“粗料精烹”( 二 )


關于“瓜齏”的烹飪方法 ， 南宋主婦食譜《吳氏中饋錄》中記載 ， “醬瓜、生姜、蔥白、淡筍干或茭白、蝦米、雞胸肉各等分 ， 切作長條絲兒 ， 香油炒過 ， 供之 。 ”那時的“瓜齏” ， 就是雞胸肉炒醬瓜 。
南宋風味 ， 引江南書法仙翁連聲稱贊
說到瓜齏 ， 中國烹飪大師、浙菜宗師、杭幫菜領軍人物葉杭勝也給我們講了一段往事：1985年 ， 年近九十的江南書法仙翁沙孟海先生因舊病復發 ， 茶飯不香 。 當時杭州八卦樓南宋風味廳的經理徐海榮帶著廚師葉杭勝 ， 登門為沙老做了幾道南宋菜 ， 其中就有瓜齏這道菜 。
“瓜齏本身就是一道含醬瓜的家常小炒 ， 取等分醬瓜、生姜、蔥白、筍干、蝦米以及雞胸肉 ， 分別切長條細絲 ， 以香油大火爆炒……整體風味相當濃郁而有層次 。 ”葉杭勝說 ， 當時沙老信手舀起一瓢瓜齏咽下 ， 連聲稱贊：“味美佳肴 ， 別有風味 。 ”
“瓜齏這道菜 ， 是一道南宋時期傳下來的杭州小菜 ， 味道咸香、口感爽脆 ， 吃上一口能讓人食欲大開 。 ”中式烹調高級技師 ， 杭州市蕭山區第二中等職業學校烹飪教師王海廣說 。
瓜齏這道菜最考驗的是刀工
瓜齏 ， 早先是以生姜絲、醬瓜絲、豬肉絲這“老三樣”食材為主要原料炒制而成 。 如今為了豐富口感 ， 王海廣在里面加入了不少的食材 ， 讓瓜齏有了更豐富的味道 。
雞胸肉 ， 冬筍、醬瓜、大蔥、生姜分別切絲 。 王海廣說瓜齏這道菜最考驗的是刀工 ， 每一樣食材都需要處理成粗細一般的細絲兒 。 “不僅要切得細 ， 還要切得均勻 ， 這可不是一天兩天就能練出來的 。 ”只見他刀起刀落 ， 瞬間切好的食材擺放在一起五顏六色 ， 讓人看了食欲大增 。
“每樣食材還必須按比例加入 ， 這樣才能保證口感 。 ”王海廣笑著說 。
菜備齊了 ， 就要開始翻炒了 。 瓜齏菜的做法雖不復雜 ， 卻考驗著做菜人的耐心和細心 。 王海廣將準備好的雞絲漂洗干凈 ， 放入碗中加入鹽 ， 水 ， 淀粉和雞絲抓勻上勁 ， 再加入蛋清 ， 封油待用 。
炒鍋上火 ， 加入色拉油升至油溫四成熱 ， 將雞絲、筍絲、一同放入油鍋中迅速劃散 。 最后將炒熟的食材勾芡、翻拌均勻 ， 瓜齏就做好了 。
“是不是很簡單？”王海廣將炒好的瓜齏裝盤 ， 香氣四溢 ， 吃上一口咸鮮脆嫩 。 難怪 ， 《紅樓夢》第四十九回《琉璃世界白雪紅梅脂粉香娃割腥啖膻》中寫道：寶玉急于趕去參加詩社活動 ， 早飯等不得廚房送來的鹿肉和飯菜,“只拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜齏忙忙的咽完了” 。 的確 ， 瓜齏是一道下飯菜沒錯了 。
網友@星星點燈：一個人胃口不好的時候 ， 總想吃點特別的東西 ， 比如瓜齏這種開胃的菜 。
肫掌粉
食材：新鮮鴨胗300克、去骨鴨掌500克 ， 魔芋絲結200克 ， 小青菜150克 ， 蔥、姜片各50克 ， 雞湯1000克 ， 料酒25克 ， 鹽6克 。 制作過程：
1.將鴨胗去筋膜后 ， 剞上十字花刀；去骨鴨掌兩頭修平與鴨胗一起入水鍋焯水 。 焯水時可加入生姜 ， 料酒去腥增香 。 待水開后撈出洗凈待用 。
2.取干凈砂鍋一只 ， 倒入雞湯 ， 煮開后放入鴨胗、鴨掌、生姜片、蔥結、料酒 ， 加蓋用小火煨制1.5小時 ， 再加入魔芋絲結、小青菜 ， 用鹽調味 。
3.裝盤時先用小青菜打底 ， 往上依次疊放魔芋絲結、鴨掌、鴨胗 ， 最后淋上原湯即成 。
瓜齏
制作材料：雞胸肉250克 ， 醬瓜100克 ， 熟冬筍80克 ， 大蔥30克 ， 生姜30克 ， 鹽3克 ， 紹酒5克 ， 生粉10克 ， 雞蛋清1個 。
制作流程：